Costillas Colombianas al Horno en Glaseado de Guayaba Agria y Ají Dulce con Torta Suave de Yuca y Ensalada Tibia de Maíz y Cebolla Larga

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 160 °C / 325 °F. Seca las costillas de cerdo y sazónalas con 5 g de sal, la pimienta negra, el comino, la mitad del ajo machacado y 1 cucharada de aceite vegetal.

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   2. En una olla pequeña mezcla la pasta o pulpa de guayaba, la panela rallada, el vinagre, el hogao o tomate triturado, el ají dulce, la mitad de la cebolla larga, el resto del ajo y 120 ml de agua. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta obtener un glaseado espeso. Reserva.

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   3. Coloca las costillas en una fuente para horno, cúbrelas bien con papel aluminio y hornéalas durante 1 hora y 30 minutos a 160 °C / 325 °F hasta que estén tiernas.

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   4. Mientras se hornean las costillas, cocina la yuca en una olla con suficiente agua y 1 g de sal durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy suave. Escúrrela, retira las fibras centrales si las tiene y tritúrala aún caliente.

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   5. Mezcla la yuca triturada con el queso costeño desmenuzado, el huevo, la mantequilla y 2 cucharadas de cebolla larga picada. Ajusta con 1 g de sal si hace falta y forma una masa suave.

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   6. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio. Extiende la mezcla de yuca como una torta gruesa y cocina 4 a 5 minutos por lado, volteando con cuidado, hasta que quede dorada por fuera. Mantén caliente.

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   7. En otra sartén, calienta la cucharada restante de aceite vegetal. Agrega el maíz tierno y sofríe 2 minutos. Incorpora el resto de la cebolla larga, una pizca de sal y 2 a 3 cucharadas de agua; cocina 3 minutos más. Apaga el fuego y mezcla con el cilantro fresco.

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   8. Retira las costillas del horno y sube la temperatura a 220 °C / 425 °F. Destapa, pincela las costillas con la mitad del glaseado de guayaba y hornéalas 10 minutos más.

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   9. Voltea las costillas, añade el resto del glaseado y hornea otros 8 a 10 minutos a 220 °C / 425 °F hasta que queden brillantes y caramelizadas en los bordes.

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    10. Sirve las costillas calientes con porciones de torta suave de yuca y la ensalada tibia de maíz y cebolla larga. Si queda salsa en la fuente, viértela por encima al servir.