Croquetas crujientes de mijo, espinaca y scamorza con dip de yogur, limón y alcaparras

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F y engrasa ligeramente una bandeja con un poco de aceite de oliva.

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   2. Coloca el mijo, el agua y 1/2 cucharadita de sal en una cacerola. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos. Extiende el mijo en un plato para que se temple.

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   3. Mientras tanto, calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla amarilla y cocina 4 minutos hasta que esté suave. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

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   4. Agrega la espinaca fresca picada a la sartén y cocina 2 a 3 minutos hasta que se marchite y pierda humedad. Sazona con el resto de la sal, la pimienta negra y el pimentón dulce. Deja enfriar 5 minutos.

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   5. En un bol grande mezcla el mijo cocido, la espinaca salteada con cebolla y ajo, la scamorza rallada, el queso parmesano, el huevo batido y 40 g (aprox. 1/2 cup) del pan rallado. Mezcla bien hasta obtener una masa que pueda moldearse.

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   6. Forma 12 croquetas pequeñas. Reboza cada una con el resto del pan rallado para cubrirlas por fuera y colócalas en la bandeja preparada.

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   7. Hornea las croquetas durante 18 a 20 minutos a 220 °C / 425 °F, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén doradas y crujientes.

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   8. Mientras se hornean, prepara el dip mezclando en un cuenco el yogur griego natural, las alcaparras picadas, la ralladura de limón, el jugo de limón y el cebollino. Mezcla hasta integrar.

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   9. Sirve las croquetas calientes con el dip de yogur, limón y alcaparras al lado.