Croquetas Económicas de Mijo, Puerro y Frijol Pinto con Salsa de Zanahoria Asada

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las zanahorias y los dientes de ajo en una bandeja, mézclalos con 1 cucharada de aceite vegetal y una pizca de la sal, y ásalos durante 20 minutos o hasta que la zanahoria esté tierna y ligeramente dorada.

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   Mientras tanto, pon el mijo, el agua y la mitad de la sal restante en una cacerola pequeña. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 15 minutos o hasta que el líquido se absorba. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos.

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   Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega el puerro y cocínalo 5 a 6 minutos, removiendo, hasta que esté blando. Añade la mitad del comino molido y la pimienta negra, mezcla y retira del fuego.

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   En un bol grande, machaca los frijoles pintos cocidos con un tenedor. Incorpora el mijo cocido, el puerro salteado, el huevo batido y el pan rallado. Mezcla bien hasta obtener una masa moldeable. Si está muy húmeda, agrega un poco más de pan rallado.

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   Forma 8 croquetas medianas con la mezcla. Colócalas en una bandeja o sartén para horno ligeramente aceitada con unas gotas del aceite restante. Hornéalas a 220 °C / 425 °F durante 12 minutos, dales la vuelta con cuidado y hornéalas 8 minutos más, hasta que estén firmes y doradas.

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   Para la salsa, aprieta el ajo asado fuera de su piel y colócalo en una licuadora o vaso para batir junto con la zanahoria asada, el yogur natural, el jugo de limón, el resto del comino molido y una pizca de sal. Tritura hasta lograr una salsa suave.

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   Sirve las croquetas calientes con la salsa de zanahoria asada por encima o al lado, y termina con el perejil picado.