Croquetas salvadoreñas de güisquil y maíz con corazón de cuajada, salsa de miltomate asado y cebolla morada al orégano

Preparación

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   1. Coloca el güisquil en una olla con agua suficiente y una pizca de la sal. Cocina de 12 a 15 minutos hasta que esté tierno. Escurre muy bien y machácalo hasta obtener un puré rústico. Déjalo enfriar 10 minutos para que suelte vapor.

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   2. Mientras tanto, prepara la cebolla morada al orégano: mezcla la cebolla morada con el vinagre blanco, el agua, el orégano seco, 1 g de sal y una pizca de la pimienta negra. Masajea ligeramente y deja reposar al menos 20 minutos.

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   3. Para la salsa, calienta una sartén o comal a fuego medio-alto. Asa los miltomates, el ajo, el chile verde y la mitad de la cebolla blanca con 15 ml (1 tbsp) de aceite durante 8 a 10 minutos, volteando, hasta que tengan manchas doradas y los miltomates estén suaves.

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   4. Licúa los miltomates asados, el ajo, el chile verde, la cebolla blanca asada, 60 ml (1/4 cup) de agua si hace falta, 2 g de sal y una pizca de pimienta negra hasta obtener una salsa espesa pero fluida. Reserva.

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   5. En un tazón grande mezcla el puré de güisquil con el maíz cocido, la mitad restante de la cebolla blanca picada, el cilantro, la hierbabuena, 60 g de cuajada desmoronada, el huevo, la harina de maíz, 3 g de sal, una pizca de pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de aceite. Mezcla hasta formar una masa suave que pueda moldearse. Si estuviera muy húmeda, deja reposar 5 minutos.

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   6. Corta los 120 g restantes de cuajada en 8 cubos similares. Toma una porción de la mezcla de güisquil y maíz, aplánala en la palma de la mano, coloca un cubo de cuajada en el centro y cierra formando una croqueta ovalada. Repite hasta obtener 8 croquetas.

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   7. Calienta 60 ml (4 tbsp) de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, fríe las croquetas de 3 a 4 minutos por lado hasta que queden doradas y firmes. También puedes terminarlas en horno precalentado a 200°C / 400°F durante 8 minutos después del sellado si deseas una textura más ligera. Escúrrelas sobre papel absorbente.

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   8. Calienta nuevamente la salsa de miltomate 2 a 3 minutos a fuego bajo hasta que espese ligeramente. Prueba y ajusta con la sal restante si es necesario.

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   9. Sirve las croquetas calientes sobre una base de salsa de miltomate asado y termina con la cebolla morada al orégano por encima o al lado.