Comida SalvadoreñaTortitas salvadoreñas de maíz y ayote con corazón de cuajada, recado de tomate tatemado y ensalada fresca de rábano
Una receta original inspirada en sabores tradicionales salvadoreños: tortitas doradas de maíz y ayote sazonadas con hierbas, rellenas con cuajada suave, servidas con un recado de tomate tatemado y una ensalada fresca de rábano, cebolla y limón.
Ingredientes
- 300 g ayote pelado y rallado (escurrido ligeramente si suelta mucha agua)
- 160 g granos de elote tierno (pueden ir enteros o apenas triturados)
- 120 g harina de maíz nixtamalizado (para dar estructura)
- 140 g cuajada salvadoreña (cortada en 8 cubos)
- 1 unidad huevo (batido)
- 70 g cebolla blanca finamente picada (dividida para masa, salsa y ensalada)
- 12 g culantro fresco picado (dividido)
- 1 g orégano seco
- 8 g sal (dividida o al gusto)
- 1 g pimienta negra molida
- 80 ml aceite vegetal (dividido para freír y cocinar la salsa)
- 400 g tomates maduros (para asar y licuar)
- 60 g chile verde (en tiras gruesas para asar)
- 6 g ajo (pelado)
- 120 g rábanos (en rodajas finas)
- 30 ml jugo de limón (recién exprimido)
- 90 ml agua (para ajustar la masa y la salsa)
Información nutricional
por porción
Información nutricional aproximada. Estimada a partir de los ingredientes y cantidades de la receta, con valores nutricionales de referencia estándar. Puede variar según marcas, tamaños y forma de preparación. Orientativa, no sustituye consejo médico o dietético.
Alérgenos
Preparación
- 1
1. Coloca el ayote rallado en un tazón y mézclalo con 1/2 cucharadita de sal. Déjalo reposar 10 minutos y luego presiónalo suavemente con las manos para retirar parte del exceso de humedad, sin secarlo por completo.
- 2
2. En otro tazón mezcla el ayote rallado, los granos de elote, la harina de maíz, el huevo batido, 40 g (aprox. 1/4 cup) de cebolla picada, la mitad del culantro, el orégano, 1/2 cucharadita de sal, la pimienta negra y 45 ml (3 tbsp) de agua. Integra hasta obtener una masa húmeda y moldeable. Si hace falta, agrega el resto del agua poco a poco.
- 3
3. Divide la cuajada en 8 cubos similares. Toma una porción de masa, aplánala en la palma de la mano, coloca un cubo de cuajada en el centro y cierra formando una tortita mediana. Repite hasta obtener 8 tortitas.
- 4
4. Para el recado, calienta una plancha o sartén a fuego medio-alto. Asa los tomates, el chile verde, el ajo y 15 g (aprox. 2 tbsp) de cebolla hasta que estén bien tatemados y suaves, unos 8 a 10 minutos, volteando según sea necesario.
- 5
5. Licúa los tomates asados, el chile verde, el ajo, la cebolla asada, 30 ml (2 tbsp) de agua y 1/4 cucharadita de sal hasta lograr una salsa rústica.
- 6
6. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en una cacerola pequeña a fuego medio. Cocina la salsa licuada durante 5 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que espese ligeramente. Ajusta de sal y reserva caliente.
- 7
7. En un tazón pequeño mezcla los rábanos, el resto de la cebolla, el jugo de limón, el resto del culantro y una pizca de sal. Deja reposar la ensalada fresca mientras se cocinan las tortitas.
- 8
8. Calienta el horno a 95 °C / 200 °F para mantener calientes las tortitas ya cocidas.
- 9
9. Calienta el resto del aceite en un sartén amplio a fuego medio, buscando una temperatura de fritura moderada de aproximadamente 175 °C / 350 °F. Fríe las tortitas 3 a 4 minutos por lado hasta que estén doradas y firmes. Pásalas al horno para mantenerlas calientes mientras terminas las demás.
- 10
10. Sirve las tortitas calientes con una base de recado de tomate tatemado y la ensalada fresca de rábano por encima o al lado.
- 11
11. Consume de inmediato para disfrutar el contraste entre la costra dorada, el centro suave de cuajada, la salsa tibia y la ensalada crujiente.
Consejos del chef
Si el ayote suelta demasiada agua, escúrrelo un poco más antes de mezclar la masa. Para una textura más rústica, deja parte del elote entero. No frías a fuego demasiado alto para que el centro de cuajada se caliente sin quemar el exterior.
Sustituciones
Puedes sustituir la cuajada por queso fresco firme. Si no encuentras ayote, usa calabaza de invierno o zucchini bien escurrido, aunque el sabor será más suave. El culantro puede cambiarse por perejil o cilantro adicional.
Con qué lo preparé
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