Croquetas salvadoreñas de yuca y pescado seco con crema de aguacate y curtido cítrico de repollo

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con suficiente agua y cuece a fuego medio hasta que esté muy suave, de 20 a 25 minutos. Escúrrela, retira cualquier fibra dura del centro y machácala mientras aún está caliente hasta obtener un puré espeso.

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   2. Mientras la yuca se cocina, enjuaga el pescado seco bajo agua fría para retirar exceso de sal. Colócalo en una cacerola con agua limpia, lleva a hervor suave y cocina 8 minutos. Escurre, deja entibiar y desmenúzalo cuidadosamente, retirando espinas si las hubiera.

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   3. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal (15 ml / 1 tbsp) en una sartén a fuego medio. Sofríe 60 g (1/2 cup) de cebolla blanca, 6 g (2 cloves) de ajo y el chile verde durante 3 a 4 minutos, hasta que la cebolla se vea translúcida. Agrega el pescado desmenuzado, la pimienta negra y 8 g (1/4 cup) de cilantro; cocina 2 minutos más y retira del fuego.

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   4. En un tazón grande mezcla el puré de yuca con el sofrito de pescado, el huevo, la harina de maíz y 2 g (aprox. 1/3 tsp) de sal si hace falta. Mezcla bien hasta formar una masa firme y moldeable.

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   5. Divide la mezcla en 8 porciones y forma croquetas ovaladas compactas. Si la mezcla está muy suave, déjala reposar 5 minutos para que la harina de maíz absorba humedad.

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   6. Para el curtido, mezcla en un tazón el repollo, la zanahoria, los 60 g (1/2 cup) restantes de cebolla, 8 g (1/4 cup) de cilantro, el jugo de naranja, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, el orégano y una pizca de sal. Masajea con las manos limpias por 1 minuto y deja reposar mientras cocinas las croquetas.

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   7. Para la crema, licúa el aguacate con la crema salvadoreña, los 15 ml (1 tbsp) restantes de jugo de limón, 3 g (1 clove) de ajo y una pizca de sal hasta obtener una salsa suave. Si deseas una textura más ligera, añade 1 a 2 cucharadas de agua fría.

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   8. Calienta las 3 cucharadas restantes de aceite vegetal (45 ml / 3 tbsp) en una sartén amplia a fuego medio. Cocina las croquetas de 3 a 4 minutos por lado, hasta que queden doradas y crujientes por fuera. Si prefieres terminarlas en horno, colócalas en una bandeja engrasada y hornéalas a 400°F / 200°C durante 10 minutos después de dorarlas ligeramente.

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   9. Sirve las croquetas calientes con una base o acompañamiento de crema de aguacate y el curtido cítrico de repollo encima o al lado.