Cuscús rápido de berenjena ahumada, pollo al limón y almendras crujientes

Preparación

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   1. En un bol mediano, coloca el cuscús con una pizca de sal, vierte el agua caliente, tapa y deja reposar 5 minutos. Después, separa los granos con un tenedor y reserva.

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   2. Mezcla el pollo con 1 cucharada de aceite de oliva, el zumo de limón, la mitad de la ralladura de limón, 1 cucharadita de pimentón ahumado, la mitad del ajo, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra.

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   3. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade las almendras laminadas y tuéstalas 1 a 2 minutos, removiendo, hasta que estén doradas. Retíralas y reserva.

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   4. En la misma sartén, añade 1/2 cucharada de aceite de oliva y cocina la berenjena con la cebolla morada durante 5 a 6 minutos, removiendo, hasta que estén tiernas y con bordes dorados. Incorpora el resto del ajo, el comino, el resto del pimentón ahumado y 1/4 cucharadita de sal; cocina 1 minuto más.

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   5. Pasa la mezcla de berenjena a un plato. Añade la 1/2 cucharada restante de aceite a la sartén y cocina el pollo 5 a 6 minutos, removiendo, hasta que esté bien dorado y cocido por completo. Si deseas comprobar la temperatura interna, debe alcanzar 165°F/74°C.

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   6. Devuelve la berenjena y la cebolla a la sartén con el pollo. Añade el cuscús, el resto de la ralladura de limón y la mitad del perejil. Mezcla durante 1 minuto para integrar sabores.

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   7. Sirve caliente y termina con las almendras tostadas y el resto del perejil por encima.