Dorada al Horno con Gambas, Alcachofas Crujientes y Salsa de Azafrán y Naranja

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Seca los filetes de dorada y las gambas con papel de cocina. Sazona la dorada con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta por ambos lados.

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   2. Mezcla las hebras de azafrán con 2 cucharadas del jugo de naranja tibio y deja reposar 5 minutos para que infusione.

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   3. Seca bien las alcachofas y mézclalas con la harina de arroz, una pizca de sal y 1 cucharada de aceite de oliva hasta que queden ligeramente cubiertas.

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   4. Coloca las alcachofas en una bandeja y hornéalas a 220 °C / 425 °F durante 18 a 20 minutos, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas y crujientes en los bordes.

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   5. Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Coloca los filetes de dorada con la piel hacia abajo y cocínalos 3 minutos hasta que la piel empiece a dorarse. Pásalos a una bandeja con la piel hacia abajo y hornéalos a 220 °C / 425 °F durante 6 a 8 minutos, hasta que estén jugosos y apenas hechos.

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   6. En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva y saltea las gambas con una pizca de sal y pimienta durante 1 a 2 minutos por lado. Retíralas cuando estén rosadas y reserva.

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   7. Baja el fuego a medio-bajo. Agrega la mantequilla y la chalota a la sartén y cocina 2 minutos hasta que se ablande. Incorpora el ajo y el tomillo, y cocina 30 segundos más.

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   8. Vierte el vino blanco y raspa el fondo de la sartén. Cocina 2 minutos para reducir ligeramente. Añade el caldo de pescado, el resto del jugo de naranja, la ralladura de naranja, el azafrán infusionado y la mostaza de Dijon.

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   9. Cocina la salsa 4 a 5 minutos a fuego medio hasta que reduzca un poco. Agrega la nata y cocina 2 minutos más, removiendo, hasta obtener una textura sedosa. Ajusta con el resto de la sal y pimienta al gusto.

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    10. Devuelve las gambas a la sartén junto con la mitad del perejil para calentarlas 30 segundos en la salsa.

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    11. Para servir, coloca un filete de dorada en cada plato, reparte las gambas y las alcachofas crujientes alrededor, y napa con la salsa de azafrán y naranja. Termina con el resto del perejil por encima.

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    12. Sirve de inmediato para mantener la piel de la dorada y los bordes de las alcachofas lo más crujientes posible.