Empanadas de Yuca con Ropa Vieja de Setas y Salsa Cremosa de Ají Amarillo

Preparación

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   1. Coloca la yuca en una olla con agua suficiente y 1 cucharadita de sal. Cocina a fuego medio hasta que esté muy tierna, de 18 a 22 minutos. Escurre bien, retira las fibras centrales si las hubiera y machaca la yuca mientras aún está caliente hasta obtener un puré liso.

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   2. Agrega al puré de yuca la harina de maíz precocida, 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de jugo de lima. Mezcla y amasa 2 a 3 minutos hasta obtener una masa suave y moldeable. Reserva tapada para que no se seque.

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   3. Para el relleno, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla roja, el pimiento rojo y 2 dientes de ajo picado. Cocina 4 a 5 minutos hasta que se ablanden.

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   4. Incorpora las setas deshebradas, el comino, el orégano, el pimentón ahumado, la pasta de tomate y 1/2 cucharadita de sal. Cocina 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que las setas se doren ligeramente.

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   5. Vierte el caldo de verduras y cocina 2 a 3 minutos más hasta que el líquido casi desaparezca. Retira del fuego y mezcla 2 cucharadas de cilantro picado. Deja enfriar el relleno 10 minutos.

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   6. Precalienta el horno a 425°F (220°C). Cubre una bandeja con papel de hornear o engrásala ligeramente.

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   7. Divide la masa en 8 porciones. Forma cada porción en una bola y aplánala entre las manos o entre dos hojas de papel hasta obtener discos de unos 10 a 12 cm (4 a 5 pulgadas). Coloca 2 a 3 cucharadas del relleno en el centro de cada disco.

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   8. Cierra las empanadas doblando la masa sobre el relleno y presionando bien los bordes para sellar. Colócalas en la bandeja y pincela o frota ligeramente la superficie con un poco de aceite de oliva.

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   9. Hornea las empanadas a 425°F (220°C) durante 18 a 20 minutos, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas en los bordes y firmes por fuera.

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    10. Mientras se hornean, prepara la salsa mezclando la crema agria, la pasta de ají amarillo, el diente de ajo restante, la cucharada restante de jugo de lima, el cilantro restante, 1/4 cucharadita de sal y el agua si necesitas una consistencia más ligera.

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    11. Sirve las empanadas calientes con la salsa cremosa de ají amarillo al lado.