Enchiladas abiertas de pollo al chile cascabel y jitomate rostizado con crema de aguacate y elote al epazote

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los jitomates, la mitad de la cebolla blanca y 2 dientes de ajo en una charola. Rocía con 1 cucharada de aceite vegetal, agrega una pizca de sal y asa durante 20 minutos, hasta que los jitomates estén bien rostizados.

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   2. Mientras tanto, calienta una sartén pequeña a fuego medio. Tuesta los chiles cascabel de 30 a 45 segundos por lado, cuidando que no se quemen. Colócalos en un tazón, cúbrelos con agua caliente y remoja durante 10 minutos. Escúrrelos.

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   3. Licúa los jitomates rostizados, la cebolla y el ajo asados, los chiles cascabel hidratados, el caldo de pollo, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra hasta obtener una salsa tersa.

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   4. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una cacerola a fuego medio. Vierte la salsa licuada y cocina de 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Agrega el pollo deshebrado y cocina 3 minutos más para que se impregne de sabor.

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   5. En otra sartén, calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio. Saltea los granos de elote con el resto de la cebolla blanca picada durante 4 minutos. Añade el epazote fresco, una pizca de sal y cocina 2 minutos más. Reserva.

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   6. Para la crema, licúa el aguacate, la crema ácida, el jugo de limón, el diente de ajo restante, el cilantro fresco y 2 cucharadas de agua hasta obtener una mezcla suave. Ajusta con una pizca de sal.

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   7. Calienta un comal o sartén grande a fuego medio. Pasa cada tortilla de maíz por la salsa caliente rápidamente y luego colócala en el comal 20 segundos por lado para que quede flexible y ligeramente dorada.

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   8. Para servir, coloca 3 tortillas por plato de manera abierta, sin enrollar. Reparte encima el pollo en salsa de chile cascabel, luego el elote al epazote, la crema de aguacate y finalmente el queso fresco desmoronado.

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   9. Sirve de inmediato, decorando con un poco más de cilantro fresco si lo deseas.