Enchiladas de camarón al chile cascabel con crema de elote asado y calabacitas al ajo

Preparación

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   Precalienta el horno a 200°C / 400°F. Coloca los jitomates, 90 g de cebolla y 2 dientes de ajo en una charola pequeña. Añade 1 cucharada de aceite vegetal y asa de 15 a 18 minutos, hasta que los jitomates estén suaves y con bordes ligeramente tostados.

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   Mientras tanto, calienta un sartén seco a fuego medio y tuesta los chiles cascabel de 20 a 30 segundos por lado, cuidando que no se quemen. Pásalos a un tazón, cúbrelos con 250 ml / 1 cup de agua caliente y remoja durante 10 minutos.

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   En otro sartén, agrega los granos de elote y ásalos a fuego medio-alto durante 5 a 7 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que tengan manchas doradas. Reserva 3 cucharadas para decorar.

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   Licúa los jitomates asados, la cebolla y el ajo asados, los chiles remojados, 375 ml / 1 1/2 cups de caldo de verduras o agua, el orégano, 1/2 cucharadita de comino y 1/2 cucharadita de sal hasta obtener una salsa tersa.

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   Calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola a fuego medio. Vierte la salsa licuada con cuidado y cocina de 8 a 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Si queda muy espesa, agrega un poco más del caldo o agua restante. Ajusta de sal y reserva caliente.

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   Para la crema de elote, licúa la crema ácida con 170 g / aproximadamente 1 1/4 cups del elote asado, 1 cucharada de jugo de limón, 2 cucharadas de agua, una pizca de sal y una pizca de pimienta hasta que quede cremosa. Reserva.

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   Calienta 1 cucharada de aceite en un sartén amplio a fuego medio. Añade la calabacita, 2 dientes de ajo picados, una pizca de sal, una pizca de pimienta y 1/2 cucharadita de comino. Cocina de 4 a 5 minutos hasta que esté tierna pero aún firme. Reserva.

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   En el mismo sartén, calienta la cucharada de aceite restante a fuego medio. Sofríe 90 g de cebolla picada durante 2 minutos. Agrega 2 dientes de ajo picados y cocina 30 segundos. Incorpora el camarón, el resto del jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Cocina de 3 a 4 minutos, hasta que el camarón cambie de color y esté cocido. Retira del fuego.

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   Calienta las tortillas en un comal o sartén por 20 a 30 segundos por lado para suavizarlas. Si es necesario, cúbrelas con un paño limpio para mantenerlas flexibles.

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    Para armar, coloca una porción de camarón en cada tortilla, enrolla y acomoda 3 enchiladas por plato, o colócalas en una fuente apta para horno. Báñalas con la salsa caliente.

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    Si deseas servirlas más calientes, hornea la fuente de enchiladas durante 5 minutos a 180°C / 350°F. Termina con la crema de elote, las calabacitas al ajo, el queso fresco, el elote reservado y el cilantro picado.

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    Sirve de inmediato, asegurándote de repartir la salsa, la crema de elote y la guarnición de calabacitas en cada porción.