Enchiladas de Chayote y Frijol Blanco con Salsa de Tomatillo Asado y Queso Dorado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca los tomatillos, el jalapeño, la mitad de la cebolla blanca y 2 dientes de ajo en una bandeja. Rocía con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y espolvorea 1 g (1/2 tsp) de comino molido, 3 g (1/2 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Asa de 18 a 20 minutos, hasta que los tomatillos estén blandos y con bordes dorados.

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   Mientras se asan las verduras, calienta una sartén grande a fuego medio. Añade los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva y cocina la cebolla blanca picada restante durante 3 a 4 minutos. Agrega 1 diente de ajo picado, el chayote, el comino molido restante, el orégano seco, el resto de la sal y la pimienta negra. Saltea de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que el chayote esté tierno pero firme.

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   Incorpora los frijoles blancos cocidos al sartén y cocina 2 minutos más, aplastando ligeramente una parte de los frijoles para unir el relleno. Añade el jugo de lima, mezcla bien y retira del fuego.

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   Pasa los tomatillos asados, el jalapeño, la cebolla asada y los 2 dientes de ajo asados a una licuadora. Tritura hasta obtener una salsa suave. Si deseas una textura más ligera, añade 30 a 60 ml (2 a 4 tbsp) de agua. Prueba y ajusta de sal si hace falta.

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   Reduce la temperatura del horno a 190°C / 375°F. Extiende una capa fina de salsa de tomatillo en el fondo de una fuente para horno.

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   Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén seco durante 20 a 30 segundos por lado para que se doblen sin romperse. Rellena cada tortilla con la mezcla de chayote y frijol blanco, enróllala y colócala con la unión hacia abajo en la fuente.

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   Cubre las enchiladas con el resto de la salsa de tomatillo y reparte encima el queso Monterey Jack rallado. Hornea de 12 a 15 minutos a 190°C / 375°F, hasta que el queso esté fundido y ligeramente dorado.

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   Sirve las enchiladas calientes con cilantro fresco picado y semillas de calabaza tostadas por encima.