Enchiladas de Flor de Calabaza con Salsa de Tomatillo Asado y Queso Dorado

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomatillos, el chile poblano, 90 g de cebolla blanca, y los dientes de ajo en una charola. Rocía con 15 ml de aceite de oliva y añade una pizca de la sal. Asa durante 20 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que los tomatillos estén suaves y el poblano tenga partes tostadas.

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   Retira la charola del horno. Coloca el chile poblano en un tazón y cúbrelo 5 minutos para que sude. Luego pélalo, retira semillas si prefieres menos picor, y pásalo a la licuadora junto con los tomatillos asados, la cebolla asada, el ajo pelado, 60 ml de agua, el comino, el orégano, 3 g de sal, la pimienta negra, la mitad del cilantro y el jugo de limón. Licúa hasta obtener una salsa tersa.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio con los 15 ml restantes de aceite de oliva. Añade los 90 g restantes de cebolla blanca y cocina 3 a 4 minutos hasta que se suavice. Incorpora los granos de elote y cocina 2 minutos más.

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   Agrega la flor de calabaza y el epazote a la sartén. Cocina 2 a 3 minutos, moviendo con suavidad, hasta que la flor reduzca su volumen. Sazona con 2 g de sal y mezcla con 60 g de queso Oaxaca. Retira del fuego.

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   Vierte una capa fina de la salsa de tomatillo en el fondo de un refractario para horno. Si las tortillas de maíz están frías, caliéntalas 20 a 30 segundos por lado en un comal o sartén para que sean flexibles.

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   Rellena cada tortilla con una porción de la mezcla de flor de calabaza. Enróllalas y acomódalas con la unión hacia abajo en el refractario. Cubre con el resto de la salsa y reparte encima los 120 g restantes de queso Oaxaca.

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   Hornea las enchiladas a 200 °C / 400 °F durante 10 minutos, o hasta que el queso esté derretido y ligeramente dorado.

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   Sirve caliente con la crema mexicana por encima, el resto del cilantro picado y las semillas de calabaza tostadas. Prueba y ajusta con la sal restante si hace falta.