Enfrijoladas de Camote Rostizado con Crema de Pepita y Cebolla Morada Encurtida

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla el camote con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, el pimentón ahumado, la mitad del comino, 3 g (1/2 tsp) de sal y la pimienta negra. Extiéndelo en una charola y hornéalo durante 25 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolo a mitad de cocción, hasta que esté tierno y dorado en los bordes.

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   Mientras se rostiza el camote, prepara la cebolla morada encurtida. Coloca la mitad de la cebolla morada en un tazón con 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón, el azúcar y una pizca de sal. Mezcla bien y deja reposar 20 minutos, removiendo una vez.

3. 3

   Para la salsa de frijol, calienta una cacerola a fuego medio. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y sofríe la cebolla morada restante durante 4 minutos hasta que se suavice. Añade 2 dientes de ajo picados, el chipotle adobado, el orégano y el resto del comino; cocina 1 minuto más.

4. 4

   Incorpora 400 g (aprox. 2 1/3 cups) de frijoles negros cocidos y el caldo de verduras. Cocina a fuego medio durante 8 minutos. Licúa la mezcla hasta obtener una salsa lisa y sedosa; si hace falta, añade un poco de agua caliente. Regresa la salsa a la cacerola, ajusta con 3 g (1/2 tsp) de sal y mantenla caliente a fuego bajo.

5. 5

   Para la crema de pepita, tuesta las pepitas en un sartén seco a fuego medio durante 3 a 4 minutos, moviéndolas, hasta que huelan a nuez. Pásalas a la licuadora con el yogur natural espeso, 1 diente de ajo, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, 45 ml (3 tbsp) de agua y una pizca de sal. Licúa hasta lograr una crema espesa pero fluida.

6. 6

   Machaca ligeramente el camote rostizado con los 120 g (aprox. 2/3 cup) de frijoles negros restantes para formar un relleno con textura. Prueba y ajusta de sal si es necesario.

7. 7

   Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén a fuego medio durante 20 a 30 segundos por lado hasta que estén suaves y flexibles. Para mantenerlas calientes, cúbrelas con un paño limpio.

8. 8

   Rellena cada tortilla con una porción de la mezcla de camote y frijol, dóblala por la mitad y acomódala en platos. Baña generosamente con la salsa de frijol caliente.

9. 9

   Termina las enfrijoladas con la crema de pepita, la cebolla morada encurtida y el cilantro fresco picado. Sirve de inmediato mientras la salsa esté caliente y las tortillas suaves.