Enchiladas de res al chile morita con puré de frijol negro y ensalada tibia de elote y calabacita

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F.

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   2. Coloca los jitomates, la mitad de la cebolla blanca y 2 dientes de ajo en una charola. Rocía con 15 ml (1 tbsp) de aceite y asa durante 20 minutos a 200 °C / 400 °F, hasta que los jitomates estén suaves y con bordes dorados.

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   3. Mientras tanto, calienta una sartén pequeña a fuego medio y tuesta los chiles morita durante 30 a 45 segundos por lado, cuidando que no se quemen. Pásalos a un tazón y cúbrelos con 120 ml (1/2 cup) de caldo de res caliente durante 10 minutos para suavizarlos.

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   4. Licúa los jitomates asados, la cebolla y el ajo asados, los chiles morita hidratados con su líquido, 120 ml (1/2 cup) de caldo de res, el orégano, la mitad del comino, 4 g (aprox. 3/4 tsp) de sal y la pimienta hasta obtener una salsa tersa.

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   5. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en una cacerola a fuego medio. Vierte la salsa con cuidado y cocina 8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Agrega la res deshebrada, mezcla bien y cocina 5 minutos más para que absorba sabor.

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   6. Para el puré, licúa los frijoles negros con 135 ml (1/2 cup más 1 tbsp) de caldo de res, el diente de ajo restante, el epazote, 1 g (1/2 tsp) de comino y una pizca de sal. Calienta la mezcla en una cacerola a fuego medio-bajo durante 6 a 8 minutos, moviendo, hasta lograr un puré espeso y suave.

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   7. Para la ensalada tibia, calienta el aceite restante en una sartén grande a fuego medio. Saltea el elote, la calabacita y la cebolla morada durante 5 a 6 minutos hasta que estén tiernos pero aún vivos. Sazona con una pizca de sal y unas gotas de jugo de limón. Apaga el fuego e incorpora el cilantro y un poco de ralladura de limón si deseas.

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   8. Calienta las tortillas en un comal o sartén seca durante 20 a 30 segundos por lado para que se doblen sin romperse.

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   9. Rellena cada tortilla con una porción de la mezcla de res, enróllala y acomódala en un refractario ligeramente engrasado. Reparte una capa fina de salsa adicional por encima para mantenerlas jugosas.

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    10. Hornea las enchiladas durante 10 minutos a 200 °C / 400 °F, solo hasta que estén calientes y bien asentadas.

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    11. Para servir, extiende una base de puré de frijol negro en cada plato. Coloca 3 enchiladas por porción, añade la ensalada tibia de elote y calabacita al lado y termina con queso fresco desmoronado.

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    12. Sirve de inmediato con el jugo de limón restante para exprimir al gusto.