Enchiladas de res deshebrada al chile guajillo con puré de frijol negro y calabacitas salteadas

Preparación

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   Precalienta el horno a 180 °C / 350 °F.

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   Coloca la falda de res o diezmillo en una olla con 1.5 l (6 cups) de agua, 90 g (aprox. 1/2 de la cebolla blanca), 2 dientes de ajo, las hojas de laurel y 4 g (3/4 tsp) de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 60 minutos, o hasta que la carne esté suave y se pueda deshebrar fácilmente.

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   Retira la carne, déjala reposar 10 minutos y deshébrala. Reserva 360 ml (1.5 cups) del caldo de cocción y desecha el laurel.

4. 4

   Mientras se cuece la carne, coloca los chiles guajillo en agua caliente durante 10 minutos para suavizarlos.

5. 5

   Asa los jitomates en un comal o sartén a fuego medio hasta que tengan manchas doradas y la piel ligeramente reventada, de 8 a 10 minutos. Licúa los jitomates asados con los chiles guajillo hidratados, 60 g de cebolla blanca, 2 dientes de ajo, 240 ml (1 cup) del caldo reservado, el orégano, 1 g (1/2 tsp) de comino y 2 g (1/2 tsp) de sal hasta obtener una salsa tersa.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en una cacerola a fuego medio. Vierte la salsa licuada y cocina durante 10 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que espese ligeramente. Incorpora la carne deshebrada y cocina 5 minutos más para que se impregne. Ajusta de sal si es necesario.

7. 7

   Para el puré de frijol negro, licúa los frijoles negros cocidos con 120 ml (1/2 cup) del caldo reservado, 1 diente de ajo, 1 g (1/2 tsp) de comino y una pizca de sal. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en una sartén, añade el puré y cocina 6 a 8 minutos, moviendo, hasta que quede espeso y sedoso.

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   Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en otra sartén a fuego medio-alto. Agrega las calabacitas, el resto de la cebolla blanca en pluma y una pizca de sal. Saltea de 5 a 7 minutos hasta que estén tiernas pero aún firmes. Reserva.

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   Pasa rápidamente las tortillas de maíz por un comal caliente, 20 a 30 segundos por lado, para que se doblen sin romperse.

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    Rellena cada tortilla con una porción de res en salsa, enróllala y acomódala en una charola o refractario. Baña por encima con un poco más de salsa. Hornea a 180 °C / 350 °F durante 10 minutos para calentar y asentar los sabores.

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    Extiende una cama de puré de frijol negro en cada plato. Coloca 3 enchiladas por porción y acompaña con las calabacitas salteadas.

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    Termina con queso fresco desmoronado, cilantro picado y gajos de limón para exprimir al gusto antes de servir.