Encocado Criollo de Pargo con Ñame Suave y Hogao de Ají Dulce

Preparación

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   1. Sazona los filetes de pargo con 4 g (3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino y 20 ml (1 1/3 tbsp) de jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Coloca el ñame en una olla con 750 ml (3 cups) de agua y 3 g (1/2 tsp) de sal. Cocina a fuego medio durante 20 a 25 minutos, hasta que esté tierno pero no deshecho. Escúrrelo y reserva tapado para mantenerlo caliente.

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   3. En una sartén amplia o cazuela, calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite vegetal a fuego medio. Agrega la cebolla larga, el ajo y el ají dulce. Sofríe 4 minutos hasta que estén fragantes y suaves.

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   4. Incorpora el tomate picado, el achiote, el orégano y 3 g (1/2 tsp) de sal. Cocina 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta formar un hogao espeso y brillante.

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   5. Vierte la leche de coco en el hogao y mezcla bien. Cocina a fuego medio-bajo 6 minutos para que la salsa espese ligeramente y concentre sabor. Añade la mitad del cilantro picado.

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   6. Mientras tanto, calienta los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite en otra sartén a fuego medio-alto. Dora los filetes de pargo 2 minutos por lado, solo hasta sellarlos. Si prefieres terminarlos al horno, pásalos a una bandeja y hornéalos a 400°F (200°C) por 4 minutos después del sellado inicial.

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   7. Pasa los filetes dorados a la salsa de coco y hogao. Cocina a fuego bajo 5 a 7 minutos, bañando el pescado con la salsa, hasta que esté cocido y se desmenuce suavemente con un tenedor.

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   8. Ajusta con el resto del jugo de limón y prueba de sal. Agrega el resto del cilantro y apaga el fuego.

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   9. Sirve una cama de ñame suave en cada plato, coloca encima un filete de pargo y cubre con abundante salsa y trocitos de ají dulce y hogao.

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    10. Deja reposar 2 minutos antes de servir para que la salsa se asiente sobre el pescado y el ñame.