Enfrijoladas doradas de pavo al chile chipotle suave con crema de elote asado y ensalada de nopal, rábano y limón

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los jitomates, 60 g de cebolla, 2 dientes de ajo y los granos de elote en una charola. Rocía con 15 ml (1 tbsp) de aceite y agrega una pizca de sal. Hornea de 15 a 18 minutos a 220 °C / 425 °F, hasta que el jitomate y el elote tengan bordes dorados.

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   2. Mientras tanto, prepara el relleno. Licúa los chipotles adobados con 120 ml (1/2 cup) de caldo, 60 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 1/2 tsp de comino, el orégano, 1/2 tsp de sal y la pimienta. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite en una sartén a fuego medio, vierte la salsa y cocina 3 minutos, moviendo constantemente.

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   3. Agrega el pavo deshebrado al sartén con la salsa de chipotle y cocina 5 minutos más, hasta que el relleno quede jugoso pero no líquido. Retira del fuego y reserva.

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   4. Para la salsa de frijol, licúa los frijoles negros con 360 ml (1 1/2 cups) de caldo, 30 g de cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 tsp de comino y 1/2 tsp de sal hasta obtener una mezcla muy tersa. Vierte en una cacerola y cocina a fuego medio de 6 a 8 minutos, moviendo seguido, hasta que espese ligeramente y pueda cubrir una cuchara.

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   5. Para la crema de elote asado, reserva una cucharada del elote rostizado para decorar. Licúa el resto del elote rostizado con la crema mexicana, 1 tbsp de jugo de lima y una pizca de sal hasta obtener una salsa cremosa. Si la quieres más ligera, añade 1 o 2 tbsp de agua.

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   6. En un tazón, mezcla los nopales cocidos, el resto de la cebolla en pluma, los rábanos, el cilantro y el resto del jugo de lima. Sazona con una pizca de sal y deja reposar 10 minutos para formar la ensalada.

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   7. Calienta ligeramente las tortillas para que sean flexibles. Rellena cada tortilla con una porción del pavo al chipotle, dóblala a la mitad y acomódala en una charola ligeramente aceitada. Barniza o rocía por encima con el resto del aceite.

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   8. Hornea las tortillas rellenas de 8 a 10 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a la mitad del tiempo, hasta que estén doradas y crujientes en las orillas.

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   9. Para servir, extiende una base de salsa de frijol caliente en cada plato. Coloca 3 enfrijoladas doradas por porción, añade más salsa de frijol por encima, termina con la crema de elote asado, el queso fresco y el elote reservado.

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    10. Acompaña cada plato con la ensalada de nopal, rábano y limón. Sirve de inmediato para conservar el contraste entre lo crujiente, lo cremoso y lo fresco.