Enfrijoladas horneadas de pollo al comino con calabaza rostizada y salsa de chile ancho suave

Preparación

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   Precalienta el horno a 200 °C / 400 °F. Coloca la calabaza en una charola, mézclala con 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de comino y una pizca de pimienta negra. Hornea de 22 a 25 minutos, moviendo una vez, hasta que esté tierna y ligeramente dorada.

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   Mientras se rostiza la calabaza, coloca el chile ancho en un tazón con agua muy caliente durante 10 minutos para suavizarlo. Escúrrelo después.

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   Para la salsa, licúa los frijoles negros cocidos, el chile ancho hidratado, el tomate rojo, la mitad de la cebolla blanca, 2 dientes de ajo, 1 1/2 tazas de caldo de pollo, el orégano seco, el pimentón ahumado y 1/2 cucharadita de sal hasta obtener una salsa tersa.

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   Calienta 1 cucharadita de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Vierte la salsa de frijol y cocina de 8 a 10 minutos, moviendo con frecuencia. Si queda demasiado espesa, agrega el resto del caldo de pollo poco a poco hasta lograr una consistencia cremosa que pueda cubrir las tortillas. Prueba y ajusta con sal y pimienta negra.

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   Calienta la cucharada restante de aceite de oliva en un sartén grande a fuego medio. Agrega la mitad restante de la cebolla blanca y cocina 2 minutos. Añade 1 diente de ajo picado, el pollo, el resto del comino, 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra. Cocina de 6 a 8 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido.

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   Incorpora la calabaza rostizada al sartén con el pollo y mezcla suavemente para formar el relleno. Cocina 1 minuto más para integrar sabores y retira del fuego.

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   Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén seco durante 20 a 30 segundos por lado para que se doblen sin romperse.

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   Baña el fondo de un refractario con una capa delgada de salsa. Rellena cada tortilla con una porción de pollo con calabaza, dóblala por la mitad y acomódala en el refractario. Cubre con el resto de la salsa de frijol.

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   Hornea el refractario a 190 °C / 375 °F durante 10 minutos, hasta que todo esté caliente y burbujeante en las orillas.

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    Sirve las enfrijoladas con queso fresco desmoronado, crema mexicana, cebolla morada picada, cilantro fresco y gajos de limón para exprimir al gusto.