Enmoladas crujientes de camote y frijol negro con salsa de pepita tostada y cebolla morada al limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca el camote en una charola, mézclalo con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la mitad del comino, el pimentón ahumado, 3 g (1/2 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Asa de 25 a 30 minutos a 220°C / 425°F, moviendo a la mitad, hasta que esté tierno y dorado en las orillas.

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   Mientras se asa el camote, calienta una sartén mediana a fuego medio. Añade 5 ml (1 tsp) de aceite de oliva y sofríe la mitad del ajo durante 30 segundos. Incorpora los frijoles negros, el resto del comino, el orégano seco, 30 ml (2 tbsp) de agua, 1 g (1/4 tsp) de sal y un poco de pimienta negra. Cocina de 4 a 5 minutos, aplastando ligeramente algunos frijoles para que el relleno quede unido. Retira del fuego.

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   Para la salsa, tuesta las pepitas en una sartén seca a fuego medio durante 3 a 4 minutos, moviéndolas constantemente, hasta que inflen un poco y suelten aroma. Reserva.

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   En la misma sartén o en un comal, asa los tomatillos y el chile ancho a fuego medio. Cocina los tomatillos de 8 a 10 minutos, volteándolos, hasta que tengan manchas oscuras y estén suaves. Tuesta el chile ancho de 20 a 30 segundos por lado sin quemarlo. Coloca el chile en agua caliente durante 10 minutos para suavizarlo.

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   Licúa las pepitas tostadas, los tomatillos asados, el chile ancho hidratado, el resto del ajo, el caldo de verduras y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón hasta obtener una salsa tersa. Si es necesario, agrega un poco más de caldo para ajustar la textura.

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   Calienta 10 ml (2 tsp) de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y vierte la salsa colada o directamente licuada. Sazona con 4 g (3/4 tsp) de sal y cocina de 6 a 8 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que espese ligeramente y tenga textura aterciopelada. Mantén caliente a fuego bajo.

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   Mezcla la cebolla morada con el resto del jugo de limón, el azúcar y una pizca de sal. Déjala reposar 10 minutos para que se ablande y tome un sabor ácido suave.

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   Cuando el camote esté listo, mézclalo con los frijoles negros cocinados para formar el relleno. Prueba y ajusta la sal si hace falta.

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   Calienta las tortillas en un comal a fuego medio durante 20 a 30 segundos por lado para volverlas flexibles. Luego pásalas rápidamente por la salsa caliente o unta un poco de salsa en ambos lados. Rellena cada tortilla con la mezcla de camote y frijol, dóblala por la mitad y acomódala en los platos.

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    Sirve 3 enmoladas por porción. Baña con más salsa de pepita tostada, termina con cebolla morada al limón, queso fresco desmoronado y cilantro picado. Sirve de inmediato mientras las tortillas siguen ligeramente crujientes en los bordes.