Enrollados salvadoreños de maíz con ayote sazonado, frijol negro y salsa de tomate asado al alguashte

Preparación

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   Precalienta el horno a 400°F / 200°C. Coloca los tomates enteros en una bandeja junto con la mitad de la cebolla y la mitad del ajo. Rocía con 1 cucharada de aceite vegetal y asa durante 18 minutos, o hasta que los tomates estén suaves y con partes doradas.

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   Mientras se asan los tomates, calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega el resto de la cebolla y cocina 3 minutos. Incorpora el resto del ajo, el chile verde, el comino, el orégano, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra.

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   Añade el ayote en cubos a la sartén y cocina 8 a 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que esté tierno pero no deshecho. Si hace falta, agrega 2 cucharadas de agua para que termine de suavizarse sin pegarse.

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   Incorpora los frijoles negros al ayote y machaca ligeramente una parte con una cuchara para que el relleno se una mejor. Agrega 1 cucharada de alguashte y 2 cucharadas de cilantro picado. Cocina 2 minutos más y ajusta de sal. Retira del fuego.

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   Pasa los tomates asados, la cebolla asada, el ajo asado, el agua, la 1/2 cucharadita restante de sal, 2 cucharadas de alguashte y el jugo de limón a una licuadora. Licúa hasta obtener una salsa ligeramente espesa. Vierte la salsa en una cacerola pequeña y cocina a fuego medio 5 minutos, removiendo, hasta que esté bien integrada.

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   Calienta las tortillas de maíz en un comal o sartén a fuego medio, aproximadamente 30 segundos por lado, para que se doblen sin romperse.

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   Rellena cada tortilla con una porción del ayote con frijol negro, enróllala firmemente y colócala con la unión hacia abajo. Regresa los enrollados al comal a fuego medio y dóralos 2 a 3 minutos por lado hasta que queden ligeramente crujientes.

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   Sirve los enrollados calientes con la salsa de tomate asado al alguashte por encima o a un lado. Termina con el queso fresco desmoronado y el resto del cilantro picado.