Ensalada de quinoa roja, hinojo rostizado, naranja fresca y almendras con vinagreta de comino

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los gajos de hinojo en una bandeja, mézclalos con 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva, 1/4 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra, y hornéalos de 18 a 20 minutos, volteándolos a mitad de cocción, hasta que estén tiernos y dorados en los bordes.

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   Mientras tanto, coloca la quinoa roja en una cacerola con el agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina de 14 a 16 minutos hasta que el líquido se absorba. Retira del fuego, deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   Tuesta las almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviéndolas constantemente, hasta que estén apenas doradas y fragantes. Retíralas de inmediato para evitar que se quemen.

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   En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva restante, el jugo de limón, la miel, la mostaza de Dijon, el comino molido, el resto de la sal y la pimienta negra hasta obtener una vinagreta bien emulsionada.

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   En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida y tibia con la espinaca baby para que se ablande ligeramente. Añade el hinojo rostizado, los gajos de naranja, las aceitunas verdes, la menta fresca y la mitad de las almendras tostadas.

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   Vierte la vinagreta sobre la ensalada y mezcla con suavidad para no romper los gajos de naranja. Termina con el queso feta desmenuzado y el resto de las almendras por encima. Sirve tibia o a temperatura ambiente.