Ensalada tibia de arroz integral crujiente, calabacín asado, albaricoques frescos y queso de cabra con vinagreta de albahaca y limón

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Forra una bandeja grande con papel para hornear.

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   2. En un bol, mezcla el arroz integral cocido y frío con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 1 g (1/4 tsp) de sal y una pizca de pimienta negra. Extiéndelo sobre media bandeja en una capa fina para que pueda secarse y quedar crujiente.

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   3. En el mismo bol, mezcla el calabacín con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, 2 g (1/3 tsp) de sal y un poco de pimienta negra. Colócalo en la otra mitad de la bandeja. Asa durante 22 a 25 minutos a 220 °C / 425 °F, removiendo el arroz y volteando el calabacín a mitad de cocción, hasta que el arroz esté dorado y crujiente y el calabacín tierno con bordes tostados.

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   4. Mientras tanto, prepara la vinagreta. En un vaso o tazón pequeño, combina la albahaca fresca, la chalota, la ralladura fina del limón, 45 ml (3 tbsp) de jugo de limón, 45 ml (3 tbsp) de aceite de oliva, la miel, la mostaza de Dijon, 3 g (1/2 tsp) de sal y 1 g (1/4 tsp) de pimienta negra. Tritura con batidora de mano o pica muy fino y bate hasta obtener una salsa verde ligeramente espesa.

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   5. Corta los albaricoques frescos en gajos. Desmenuza el queso de cabra y ten listas las hojas verdes tiernas y las semillas de girasol tostadas.

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   6. Cuando el arroz y el calabacín salgan del horno, deja reposar 3 minutos. Pasa el arroz crujiente a un bol grande y añade el calabacín asado, los albaricoques frescos, la mezcla de hojas verdes y dos tercios de la vinagreta. Mezcla con cuidado para no romper demasiado el arroz.

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   7. Pasa la ensalada a una fuente o reparte en platos. Termina con el queso de cabra desmenuzado, las semillas de girasol tostadas y el resto de la vinagreta por encima. Ajusta con más sal y pimienta negra si hace falta, y sirve tibia.