Ensalada tibia de alubias cannellini con calabaza asada al romero, escarola salteada y ricotta batida al limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la calabaza butternut en una bandeja, mézclala con 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva, el romero picado, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Asa durante 22 a 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté tierna y dorada.

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   Mientras se asa la calabaza, tuesta las pipas de calabaza en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviéndolas con frecuencia, hasta que huelan a tostado. Retíralas y reserva.

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   En un cuenco pequeño, mezcla la ricotta con la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón, el diente de ajo rallado, 1 cucharadita de aceite de oliva y una pizca de sal. Bate con cuchara o varilla pequeña hasta que quede cremosa y ligera. Reserva.

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   En otro cuenco, prepara la vinagreta mezclando el vinagre de vino blanco, la miel, la mostaza de Dijon, la 1/2 cucharada restante de zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra al gusto.

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   Calienta la 1/2 cucharada restante de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla morada y el ajo laminado, y cocina 3 a 4 minutos hasta que se ablanden ligeramente. Incorpora la escarola y saltea 2 minutos, justo hasta que se marchite un poco pero mantenga textura.

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   Agrega a la sartén las alubias cannellini y 2 cucharadas de la vinagreta. Cocina 2 minutos, removiendo con suavidad, hasta que las alubias estén calientes. Prueba y ajusta con un poco más de sal si hace falta.

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   Pasa la mezcla de escarola y alubias a una fuente. Reparte por encima la calabaza asada y las plumas de cebolla. Añade cucharadas de ricotta batida al limón, rocía con el resto de la vinagreta y termina con las pipas de calabaza tostadas y un poco más de pimienta negra. Sirve templada.

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   Si deseas una presentación más marcada, deja reposar la calabaza 3 minutos al salir del horno antes de montar la ensalada, para que conserve mejor su forma al mezclarla con las alubias y la escarola.