Ensalada templada de calabacín chamuscado, durazno asado y cuscús perlado con feta batida a la menta

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. En una bandeja, mezcla los gajos de durazno con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, una pizca de la sal y un poco de la pimienta negra. Asa de 12 a 15 minutos, hasta que estén tiernos y con bordes caramelizados. Reserva.

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   Mientras tanto, lleva el agua a ebullición en una olla mediana. Añade el cuscús perlado y 3 g (1/2 tsp) de sal. Cocina a fuego medio de 8 a 10 minutos hasta que esté tierno. Escurre si hace falta, pásalo a un bol grande y mézclalo con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva para que quede suelto.

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   Calienta una sartén grande o grill a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y cocina el calabacín en una sola capa durante 5 a 7 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que quede dorado y ligeramente chamuscado. Sazona con una pizca de sal y pimienta.

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   En un procesador pequeño o con batidora de mano, tritura el queso feta, el yogur griego, la mitad de la menta, 1 tsp de ralladura de limón, y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón hasta obtener una crema espesa y suave. Si hace falta, añade 1 a 2 tsp de agua para aligerarla ligeramente.

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   Prepara la vinagreta mezclando en un cuenco la miel, la mostaza de Dijon, la chalota, 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón, los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva, el resto de la sal y pimienta negra al gusto. Bate hasta emulsionar.

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   Añade al bol del cuscús el calabacín chamuscado, la rúcula, la mitad de los pistachos, la mitad restante de la menta y la mayor parte de la vinagreta. Mezcla con suavidad para integrar sin marchitar demasiado la rúcula.

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   Para servir, extiende una base de feta batida en cada plato o en una fuente grande. Coloca encima la ensalada de cuscús, reparte los duraznos asados y termina con los pistachos restantes, un poco más de ralladura de limón y el resto de la vinagreta. Sirve tibia.