Ensalada tibia de arroz salvaje, remolacha asada, puerro crujiente y crema de yogur con rábano picante

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las remolachas en una bandeja, mézclalas con 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Asa durante 30 a 35 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y con bordes ligeramente caramelizados.

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   Mientras se asan las remolachas, cocina el arroz salvaje en una cacerola con abundante agua hirviendo y una pizca de sal durante 35 a 40 minutos, hasta que esté tierno pero aún entero. Escúrrelo bien y déjalo reposar 5 minutos.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y el puerro. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que quede dorado y ligeramente crujiente en los bordes. Reserva.

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   Tuesta las semillas de calabaza en una sartén pequeña a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviéndolas constantemente, hasta que empiecen a saltar y a oler a tostado. Retira del fuego.

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   En un cuenco pequeño, mezcla el yogur griego, el rábano picante preparado, la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón, la mitad del eneldo picado y una pizca de sal. Remueve hasta obtener una crema suave.

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   En otro cuenco, prepara la vinagreta batiendo el vinagre de sidra, la miel, la mostaza de Dijon, la cucharada restante de zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y el resto de la pimienta negra.

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   Pasa el arroz salvaje cocido a un bol grande y mézclalo con la mitad de la vinagreta para que absorba el aliño mientras está tibio. Añade las remolachas asadas, el puerro dorado y el resto del eneldo, y mezcla con cuidado.

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   Sirve la ensalada tibia en una fuente o en platos individuales. Reparte por encima cucharadas de la crema de yogur con rábano picante, termina con las semillas de calabaza tostadas y, si lo deseas, unas gotas más de aceite de oliva antes de servir.