Ensalada tibia de cuscús de coliflor con zanahorias asadas al harissa suave, guisantes salteados y yogur de limón con pistachos

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. En una bandeja, mezcla las zanahorias con la harissa suave, 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva, la miel, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Asa durante 20 a 22 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.

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   Mientras se asan las zanahorias, prepara la salsa mezclando el yogur griego, la ralladura de limón, 2 cucharadas de jugo de limón, 1 diente de ajo rallado, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/4 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra. Reserva en frío.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade la cebolla morada y el diente de ajo picado, y saltea 2 a 3 minutos hasta que estén fragantes y apenas tiernos.

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   Agrega la coliflor rallada a la sartén con la cebolla y el ajo. Sazona con 1/4 cucharadita de sal y cocina 4 a 5 minutos, removiendo, hasta que quede tierna pero no blanda, con textura ligera de cuscús.

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   Incorpora los guisantes a la sartén y cocina 2 minutos más hasta que estén calientes y de color vivo. Apaga el fuego y añade el perejil fresco, la menta fresca y la mitad de los pistachos. Mezcla bien.

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   Pasa la mezcla de coliflor y guisantes a una fuente. Reparte por encima las zanahorias asadas calientes y la cebolla morada de la bandeja. Añade cucharadas de la salsa de yogur de limón sobre la ensalada.

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   Termina con el resto de los pistachos, un hilo final del aceite de oliva restante y pimienta negra al gusto. Sirve la ensalada tibia.

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   Si deseas un contraste más vivo, exprime unas gotas extra del limón justo antes de servir para realzar la coliflor, las zanahorias y las hierbas.