Ensalada tibia de cuscús integral con calabacín dorado, tomates cherry asados, aceitunas verdes, almendras crujientes y ricotta al limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca los tomates cherry en una bandeja, mézclalos con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, el pimentón dulce, una pizca de sal y pimienta negra, y ásalos durante 18 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente arrugados.

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   Mientras tanto, pon el cuscús integral en un bol grande con 3 g (1/2 tsp) de sal, vierte el agua caliente, tapa y deja reposar 10 minutos. Después, suéltalo con un tenedor y añade 5 ml (1 tsp) de aceite de oliva para que quede más suelto.

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   Tuesta las almendras laminadas en una sartén seca a fuego medio durante 2 a 3 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas. Retíralas enseguida para que no se quemen.

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   En un bol pequeño, mezcla la ricotta con la ralladura del limón, 15 ml (1 tbsp) de zumo de limón, 1 diente de ajo rallado, la menta fresca, una pizca de sal, un poco de pimienta negra y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Remueve hasta obtener una crema suave.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y saltea el calabacín con el diente de ajo picado, el comino molido, una pizca de sal y pimienta negra durante 6 a 8 minutos, hasta que esté bien dorado por fuera pero aún tierno.

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   Prepara la vinagreta mezclando en un cuenco el vinagre de vino tinto, 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la miel, el resto del zumo de limón, el perejil fresco y una pizca de sal y pimienta negra.

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   En el bol del cuscús, incorpora el calabacín dorado, los tomates cherry asados con sus jugos, las aceitunas verdes y la mitad de las almendras tostadas. Mezcla suavemente con la vinagreta para que el cuscús absorba los sabores.

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   Sirve la ensalada tibia repartiendo por encima cucharadas de ricotta al limón y terminando con el resto de las almendras tostadas, un poco más de perejil fresco y pimienta negra al gusto.