Ensalada tibia de cuscús perlado, berenjena glaseada al pimentón, albaricoques frescos y feta con vinagreta de limón y hierbabuena

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. En una bandeja, mezcla la berenjena con 2 cucharadas de aceite de oliva, el pimentón dulce, el comino molido, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra. Asa durante 20 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que quede dorada y tierna.

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   2. Mientras tanto, lleva el agua a ebullición en una cacerola mediana. Añade el cuscús perlado y una pizca de sal, baja a fuego medio y cocina 8 a 10 minutos hasta que esté tierno. Escurre si hace falta y extiéndelo 2 minutos para que suelte vapor.

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   3. En una sartén pequeña a fuego medio, tuesta las almendras laminadas 2 a 3 minutos hasta que estén doradas y aromáticas. Retíralas enseguida para que no se quemen.

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   4. En la misma sartén, añade 1 cucharadita de aceite de oliva y saltea la cebolla morada 2 minutos. Incorpora los albaricoques frescos y cocina 1 minuto más, solo hasta que se templen y se intensifique su aroma sin deshacerse.

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   5. En un bol pequeño, prepara la vinagreta mezclando el aceite de oliva restante, la miel, el zumo de limón, 1 cucharadita de ralladura de limón, la hierbabuena picada y una pizca de sal. Bate hasta emulsionar.

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   6. Pasa la berenjena asada aún caliente a un bol grande y mézclala con la mitad de la vinagreta para que se glasee ligeramente.

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   7. Añade al bol el cuscús perlado cocido, la cebolla morada con los albaricoques, la rúcula y el resto de la vinagreta. Mezcla con suavidad para no romper la fruta.

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   8. Termina con el queso feta desmenuzado y las almendras tostadas por encima. Prueba y ajusta con más sal, pimienta negra o unas gotas extra de limón si lo deseas. Sirve tibia.