Ensalada tibia de cuscús perlado con berenjena asada al pimentón, hinojo salteado, albaricoques tiernos y yogur de limón con semillas de sésamo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca la berenjena en una bandeja, mézclala con 2 cucharadas de aceite de oliva, el pimentón ahumado, el comino, 1/2 cucharadita de sal y la pimienta negra. Asa durante 22 a 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que quede tierna y dorada.

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   Mientras tanto, lleva el agua o caldo vegetal a ebullición en una cacerola mediana. Añade el cuscús perlado y 1/2 cucharadita de sal, baja a fuego medio y cuece de 8 a 10 minutos hasta que esté tierno. Escúrrelo si hace falta y mézclalo con 1 cucharada de aceite de oliva para que quede suelto.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio. Agrega 1 cucharada de aceite de oliva y el hinojo laminado. Saltéalo 6 a 8 minutos con una pizca de sal hasta que se ablande y tome color dorado en los bordes.

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   Añade los albaricoques al hinojo y cocínalos 1 a 2 minutos solo para templarlos sin que se deshagan. Retira del fuego.

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   En un bol pequeño mezcla el yogur griego, el ajo, la ralladura de limón, 2 cucharadas de jugo de limón, la miel, 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal hasta obtener una salsa cremosa y ligera.

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   Tuesta las semillas de sésamo en una sartén pequeña seca a fuego medio durante 1 a 2 minutos, moviéndolas constantemente, hasta que desprendan aroma. Retíralas enseguida para que no se quemen.

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   En un bol grande combina el cuscús cocido, la berenjena asada, el hinojo y los albaricoques templados. Incorpora la menta fresca y el perejil, y mezcla con cuidado.

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   Pasa la ensalada a una fuente o sírvela en platos. Reparte por encima la salsa de yogur de limón y termina con las semillas de sésamo tostadas. Ajusta de sal, pimienta o unas gotas extra de limón si lo deseas, y sirve tibia.