Ensalada tibia de farro con coliflor dorada, dátiles especiados, espinaca baby y yogur de limón

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. En una bandeja, mezcla la coliflor con 2 cucharadas de aceite de oliva, el pimentón dulce, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra. Asa durante 22 a 25 minutos a 220°C / 425°F, removiendo a mitad de cocción, hasta que quede bien dorada y tierna.

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   Mientras tanto, coloca el farro y el agua en una cacerola mediana con 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina durante 18 a 20 minutos, hasta que el grano esté tierno pero aún firme. Escurre si hace falta y reserva caliente.

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   En un bol pequeño, mezcla el yogur griego con la ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón, la miel, 1 cucharada de agua, una pizca de sal y un poco de pimienta negra hasta obtener una salsa suave. Reserva.

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   Calienta la 1 cucharada restante de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla morada y cocínala 2 minutos hasta que se ablande ligeramente. Incorpora los dátiles, la 1/2 cucharadita restante de comino, la canela y 1 cucharada del zumo de limón restante; saltea 1 a 2 minutos hasta que los dátiles estén brillantes y aromáticos.

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   Añade la espinaca baby a la sartén con los dátiles y la cebolla, junto con una pizca de sal. Remueve durante 30 a 60 segundos, solo hasta que la espinaca se marchite ligeramente.

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   En un bol grande, mezcla el farro caliente con la coliflor asada, la mezcla de espinaca, dátiles y cebolla, y la mitad del perejil. Ajusta con el resto de sal y pimienta negra si es necesario.

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   Pasa la ensalada a una fuente o sirve en platos. Reparte por encima la salsa de yogur de limón, los pistachos picados y el resto del perejil. Sirve tibia.