Ensalada tibia de freekeh con calabacín asado, rábanos dorados, alubias blancas y aderezo cremoso de yogur, limón y cebollino

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. En una bandeja grande, mezcla el calabacín, los rábanos y la cebolla morada con 2 cucharadas de aceite de oliva, el comino, el pimentón dulce, 3/4 de cucharadita de sal y la pimienta negra.

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   Asa las verduras durante 22 a 25 minutos a 220°C / 425°F, removiendo a mitad de cocción, hasta que el calabacín esté tierno, los rábanos dorados y la cebolla ligeramente caramelizada.

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   Mientras tanto, coloca el freekeh y el agua en una cacerola mediana. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego baja el fuego, tapa y cocina durante 18 a 20 minutos hasta que esté tierno pero suelto. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos; después esponja con un tenedor.

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   En una sartén pequeña, tuesta las almendras laminadas a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que estén ligeramente doradas. Reserva.

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   En un bol mediano, prepara el aderezo mezclando el yogur griego, la ralladura de limón, 2 cucharadas de zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva, el cebollino, la miel y 1/4 de cucharadita de sal. Remueve hasta obtener una crema suave.

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   Añade las alubias blancas al freekeh caliente y mezcla suavemente para que se templen. Incorpora las verduras asadas y cualquier jugo de la bandeja.

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   Agrega la mezcla de rúcula y espinaca baby y remueve justo hasta que las hojas se ablanden ligeramente con el calor residual.

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   Pasa la ensalada a una fuente o reparte en platos. Termina con el aderezo cremoso de yogur, las almendras tostadas y, si lo deseas, un poco más de pimienta negra. Sirve tibia.

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   Para una presentación más marcada, deja reposar la ensalada 3 minutos antes de servir para que el freekeh absorba parte del aliño y los sabores se integren mejor.