Ensalada tibia de freekeh con calabacín carbonizado, nectarinas selladas y labneh de menta con almendras especiadas

Preparación

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   Precalienta el horno a 190 °C / 375 °F. En una cacerola mediana, combina el freekeh, el agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina durante 20 a 22 minutos hasta que esté tierno pero con mordida. Escurre si hiciera falta y extiende en una bandeja para que se temple ligeramente.

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   Mientras se cuece el freekeh, mezcla las almendras con 1 cucharadita de aceite de oliva, el comino, 1/2 cucharadita de pimentón ahumado, el jarabe de arce, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Extiéndelas en una bandeja pequeña y hornéalas de 6 a 8 minutos a 190 °C / 375 °F, removiendo a mitad de cocción, hasta que estén tostadas. Reserva.

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   En un cuenco pequeño, mezcla el labneh con la mitad de la menta picada, la ralladura fina del limón, 1 cucharada del jugo de limón, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Reserva a temperatura ambiente.

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   En otro cuenco, mezcla 2 cucharadas de aceite de oliva, el vinagre de jerez, la miel, la 1 cucharada restante de jugo de limón, la 1/2 cucharadita restante de pimentón ahumado, 1/4 cucharadita de sal y pimienta negra al gusto para hacer la vinagreta.

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   Calienta una sartén grande o parrilla de hierro a fuego medio-alto. Mezcla el calabacín y la cebolla morada con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo lo justo, hasta que el calabacín quede bien dorado y la cebolla se ablande. Pasa a una fuente.

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   En la misma sartén, coloca los gajos de nectarina y séllalos 1 a 2 minutos por cada lado hasta que tomen color pero mantengan su forma. Retira con cuidado.

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   En un cuenco grande, mezcla el freekeh templado con la mitad de la vinagreta. Añade el calabacín, la cebolla morada, la rúcula y el resto de la menta, y mezcla suavemente. Incorpora las nectarinas selladas y ajusta con más sal o pimienta si hace falta.

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   Sirve la ensalada tibia en platos o en una fuente grande. Reparte cucharadas de labneh de menta por encima, termina con las almendras especiadas y rocía con el resto de la vinagreta justo antes de servir.