Ensalada tibia de lentejas rojas, calabacín salteado, melocotón marcado y queso de cabra con vinagreta de azafrán

Preparación

1. 1

   1. Coloca las lentejas rojas en una cacerola con 720 ml (3 cups) de agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina de 10 a 12 minutos hasta que estén tiernas pero no deshechas. Escúrrelas bien y resérvalas templadas.

2. 2

   2. Mientras se cuecen las lentejas, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva y saltea la cebolla morada durante 2 minutos. Incorpora el calabacín, 1/4 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra, y cocina 5 a 6 minutos hasta que quede dorado en los bordes. Reserva.

3. 3

   3. En la misma sartén, añade 1/2 cucharada (7.5 ml) de aceite de oliva y marca los gajos de melocotón 1 a 2 minutos por lado, solo hasta que tomen color y se templen sin deshacerse. Retira con cuidado.

4. 4

   4. Para intensificar las almendras, tuéstalas en una sartén pequeña a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviéndolas constantemente, hasta que estén ligeramente doradas y fragantes. Reserva.

5. 5

   5. Prepara la vinagreta: en un cuenco pequeño mezcla las hebras de azafrán con 1 cucharada (15 ml) de agua caliente. Deja reposar 2 minutos. Agrega el zumo de limón, la ralladura de limón, el vinagre de vino blanco, la miel, la mostaza de Dijon, 1 1/2 cucharadas (22 ml) de aceite de oliva, 1/4 cucharadita de sal y pimienta negra al gusto. Bate hasta emulsionar.

6. 6

   6. En un cuenco amplio mezcla las lentejas templadas con el calabacín salteado, la cebolla morada, la rúcula y la mitad de la menta picada. Añade dos tercios de la vinagreta y mezcla con suavidad para no romper las lentejas.

7. 7

   7. Pasa la ensalada a una fuente. Reparte por encima los melocotones marcados, el queso de cabra desmenuzado y las almendras tostadas. Termina con el resto de la menta y rocía la vinagreta restante justo antes de servir.

8. 8

   8. Sirve la ensalada tibia inmediatamente. Si deseas templar ligeramente los platos, puedes hacerlo en horno precalentado a 200°F (95°C) durante 3 minutos antes de emplatar.