Ensalada tibia de mijo con calabaza asada, espinacas salteadas, manzana dorada y crema de feta al limón

Preparación

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   1. Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla la calabaza butternut con 2 cucharadas de aceite de oliva, el pimentón dulce, el comino molido, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra. Extiéndela en una bandeja y asa durante 22 a 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que esté tierna y con bordes dorados.

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   2. Mientras se asa la calabaza, coloca el mijo en un cazo con el agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 15 a 18 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   3. En un bol pequeño, mezcla el queso feta, el yogur griego, la ralladura de limón, 2 cucharadas de zumo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva. Machaca o bate hasta obtener una crema espesa pero suave. Si hace falta, ajusta con una cucharadita de agua. Reserva.

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   4. Calienta una sartén grande a fuego medio. Añade las semillas de calabaza y tuéstalas 2 minutos, moviéndolas, hasta que huelan a tostado. Retíralas y reserva.

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   5. En la misma sartén, añade la cucharada restante de aceite de oliva. Incorpora la manzana roja y cocínala 2 a 3 minutos por lado hasta que se dore ligeramente. Agrega la miel y deja que glasee 30 segundos. Retira la manzana con cuidado.

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   6. En la misma sartén, añade la espinaca baby con una pizca de sal y el resto de la pimienta negra. Saltea 1 a 2 minutos, solo hasta que se ablande ligeramente. Retira del fuego.

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   7. Para montar la ensalada, mezcla en una fuente el mijo cocido con la calabaza asada y la espinaca salteada. Distribuye por encima la manzana dorada.

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   8. Añade cucharadas de crema de feta al limón sobre la ensalada, termina con las semillas de calabaza tostadas y el perejil fresco picado. Sirve tibia.