Ensalada tibia de mijo cremoso con berenjena asada, tomates confitados rápidos, judías blancas y aderezo de ricotta al limón y menta

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. En una bandeja, mezcla la berenjena con 30 ml (2 tbsp) de aceite de oliva, el pimentón ahumado, el comino molido, 3 g (1/2 tsp) de sal y la pimienta negra. Asa durante 22 a 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que quede dorada y tierna.

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   Mientras se asa la berenjena, coloca el mijo en una cacerola con el agua y una pizca de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos; después suéltalo con un tenedor.

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   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y la chalota. Cocina 2 minutos hasta que se ablande ligeramente. Agrega los tomates cherry y saltéalos 4 a 5 minutos hasta que algunos se abran y suelten un poco de jugo. Incorpora las judías blancas y cocina 2 minutos más para calentarlas. Retira del fuego.

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   En un bol pequeño, mezcla la ricotta con la ralladura de limón, 30 ml (2 tbsp) de jugo de limón, la miel, la menta fresca y 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Añade 2 a 3 cucharadas de agua si deseas una textura más fluida. Sazona con los 3 g (1/2 tsp) de sal restantes o al gusto.

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   En un bol grande, combina el mijo cocido, la berenjena asada, la mezcla tibia de tomates, chalota y judías blancas, y la rúcula. Mezcla suavemente para que la rúcula se ablande apenas con el calor.

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   Pasa la ensalada a una fuente o sírvela en platos. Reparte por encima el aderezo de ricotta al limón y menta, y termina con los pistachos tostados. Sirve de inmediato mientras aún está tibia.