Ensalada tibia de patata chafada, setas al ajo, espinaca baby y feta batida con eneldo

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las patatas pequeñas en una olla con agua y una pizca de sal, llévalas a ebullición y cuécelas 12-15 minutos hasta que estén tiernas pero no deshechas. Escúrrelas bien.

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   Pasa las patatas a una bandeja de horno, añade 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta, y chafa cada patata suavemente con el fondo de un vaso o una espátula. Hornea 20-22 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas y crujientes en los bordes.

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   Mientras tanto, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade 1 cucharada de aceite de oliva y tuesta las semillas de calabaza 1-2 minutos, moviéndolas, hasta que empiecen a saltar ligeramente. Retíralas y reserva.

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   En la misma sartén, añade otra 1 cucharada de aceite de oliva. Incorpora las setas y cocínalas 5-7 minutos hasta que suelten su humedad y se doren. Agrega el ajo picado, la mitad de la ralladura de limón, una pizca de sal y pimienta, y cocina 1 minuto más.

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   Para la crema, mezcla en un procesador o machaca con un tenedor el queso feta, el yogur griego, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, la mitad del eneldo, 1 cucharada de jugo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva hasta obtener una textura cremosa pero espesa. Si lo prefieres, añade 1 cucharadita de miel para suavizar el sabor.

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   En un cuenco grande, mezcla la cebolla morada con el resto del jugo de limón, 1/2 cucharadita de mostaza de Dijon, la ralladura restante, la última 1/2 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta. Deja reposar 2 minutos para que se suavice ligeramente.

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   Añade la espinaca baby al cuenco con la cebolla y mezcla. Incorpora las setas calientes para que la espinaca se marchite apenas. Suma las patatas asadas chafadas y mezcla con cuidado para no romperlas demasiado.

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   Sirve la ensalada tibia en una fuente. Reparte por encima cucharadas de crema de feta con eneldo, termina con las semillas de calabaza tostadas y el resto del eneldo fresco. Ajusta de sal, pimienta o unas gotas extra de limón si hace falta.