Ensalada tibia de quinoa con calabacines cintados, uvas asadas al tomillo y crema ligera de queso de cabra

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Coloca las uvas rojas sin semillas en una bandeja pequeña, mézclalas con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la mitad del tomillo fresco, una pizca de sal y pimienta negra, y ásalas durante 12 a 15 minutos hasta que estén jugosas y ligeramente arrugadas.

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   Mientras tanto, coloca la quinoa en una cacerola con el agua y 1/2 cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Retira del fuego, deja reposar 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   En un bol pequeño, mezcla el queso de cabra cremoso, el yogur natural, la ralladura de limón, 15 ml (1 tbsp) de zumo de limón, la miel, 1 cucharada de agua si hace falta aligerar, y una pizca de sal y pimienta. Bate hasta obtener una crema suave y reservа.

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   Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva y saltea la cebolla morada 2 a 3 minutos hasta que se ablande ligeramente. Incorpora las cintas de calabacín, el resto del tomillo fresco, una pizca de sal y pimienta negra, y cocina 2 minutos más, solo hasta que estén tiernas pero aún firmes.

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   En un bol grande, mezcla la quinoa cocida con la cebolla morada y los calabacines salteados. Añade la rúcula para que se ablande con el calor residual, incorpora las uvas asadas con sus jugos y agrega los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva junto con 15 ml (1 tbsp) de zumo de limón. Ajusta de sal y pimienta negra al gusto.

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   Sirve la ensalada tibia en platos o en una fuente. Reparte por encima cucharadas de la crema ligera de queso de cabra y termina con los pistachos tostados y picados. Si deseas, añade un poco más de ralladura de limón justo antes de servir.