Ensalada tibia de quinoa dorada con boniato asado, puerro braseado, espinacas, pepitas crujientes y crema de yogur con lima

Preparación

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   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F. Mezcla el boniato con 1 1/2 tbsp (22 ml) de aceite de oliva, el pimentón ahumado, 1/2 tsp de comino, 1/2 tsp de sal y una pizca de pimienta negra. Extiéndelo en una bandeja y ásalo durante 25 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que quede dorado y tierno.

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   Mientras se asa el boniato, coloca la quinoa en un cazo mediano a fuego medio y tuéstala 2 minutos, removiendo. Añade el agua y 1/4 tsp de sal, lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cuece 15 minutos hasta que el líquido se absorba. Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos; después, esponja con un tenedor.

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   Calienta 1/2 tbsp (7 ml) de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Añade el puerro con el ajo laminado y una pizca de sal. Cocina 4 minutos, removiendo con suavidad. Agrega el vinagre de manzana y 2 tbsp (30 ml) de agua, tapa y cocina 4 minutos más hasta que el puerro esté tierno y brillante.

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   En una sartén pequeña, añade las pepitas de calabaza, 1 tsp de miel, 1/2 tsp de comino y una pizca de sal. Tuéstalas a fuego medio 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que huelan tostadas y queden ligeramente glaseadas. Pásalas a un plato para que no se humedezcan.

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   En un bol, mezcla el yogur griego con la ralladura de lima, 1 tbsp (15 ml) de zumo de lima, el ajo rallado, la menta picada, 1/4 tsp de sal y 1 tsp (5 ml) de aceite de oliva hasta obtener una crema suave.

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   Calienta 1 tsp (5 ml) de aceite de oliva en la sartén amplia a fuego medio. Añade la espinaca baby con una pizca de sal y saltéala 1 minuto, solo hasta que se ablande ligeramente. Incorpora la quinoa cocida, el puerro braseado, el boniato asado, 1 tbsp (15 ml) de aceite de oliva restante, 1 tbsp (15 ml) de zumo de lima restante, 1 tsp de miel restante y un poco de pimienta negra. Mezcla con cuidado para no romper el boniato.

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   Reparte la ensalada tibia en platos o en una fuente. Añade cucharadas de crema de yogur con lima por encima y termina con las pepitas crujientes. Sirve de inmediato.

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   Si deseas una presentación más marcada, deja que la bandeja del boniato repose 2 minutos fuera del horno a 220 °C / 425 °F antes de mezclarlo, para que los bordes se asienten y no se deshagan.