Ensalada tibia de trigo tierno con calabacines dorados, albaricoques asados y crema de feta al limón con pipas tostadas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. Coloca los albaricoques en una bandeja, añade 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva, la miel, una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Mezcla bien y ásalos durante 12 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

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   Mientras se asan los albaricoques, calienta una sartén grande a fuego medio-alto. Añade 30 ml (2 tbsp) de aceite de oliva y saltea la cebolla morada durante 2 minutos. Incorpora el calabacín, el pimentón dulce, 1/2 cucharadita de sal y un poco de pimienta. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo solo un par de veces, hasta que el calabacín quede bien dorado en los bordes.

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   Tuesta las pipas de girasol en una sartén pequeña a fuego medio durante 2 a 3 minutos, moviendo constantemente, hasta que desprendan aroma. Retíralas enseguida para que no se quemen.

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   Prepara la crema de feta: desmenuza 100 g (3.5 oz) de feta y mézclalo con el yogur griego, la ralladura fina del limón y 15 ml (1 tbsp) de zumo de limón. Tritura o machaca hasta obtener una crema espesa y suave.

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   Haz la vinagreta en un cuenco grande: mezcla 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva restante, el vinagre de vino tinto, 15 ml (1 tbsp) de zumo de limón restante, la menta picada, 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra al gusto.

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   Añade el trigo tierno cocido aún tibio al cuenco de la vinagreta y mezcla bien para que absorba el aliño. Incorpora la cebolla morada y el calabacín dorado, y remueve con cuidado.

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   Pasa la rúcula al cuenco y mezcla suavemente para que se ablande apenas con el calor residual. Agrega los albaricoques asados y la mitad de las pipas de girasol.

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   Extiende la crema de feta en la base de una fuente o repártela entre los platos. Coloca encima la ensalada tibia. Desmenuza los 60 g (2.1 oz) de feta restantes por encima y termina con el resto de las pipas de girasol, un chorrito final de aceite de oliva si lo deseas y un poco más de pimienta negra.