Entraña de Res con Salsa de Chile Morita y Cacao, Puré de Camote al Comino y Ejotes al Limón

Preparación

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   1. Coloca el chile morita en un tazón con el agua caliente y déjalo hidratar 10 minutos. Mientras tanto, sazona la entraña de res con 6 g de sal, 2 g de pimienta negra y 15 ml de aceite de oliva. Déjala reposar a temperatura ambiente 15 minutos.

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   2. Pon el camote en una olla con agua y una pizca de sal. Cocina a fuego medio-alto durante 15 a 18 minutos, hasta que esté muy tierno. Escurre bien.

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   3. Tritura el camote caliente con la mantequilla, la leche caliente, el comino y 1 g de sal. Ajusta la textura hasta obtener un puré suave y reserva tapado.

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   4. Licúa el chile morita hidratado con su agua, la mitad de la cebolla, el ajo rallado, el cacao en polvo, el vinagre de manzana, la miel, el caldo de res y el orégano seco hasta obtener una mezcla tersa.

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   5. Calienta una sartén grande de hierro o fondo grueso a fuego alto durante 2 minutos. Agrega 15 ml del aceite de oliva restante y sella la entraña 3 a 4 minutos por lado para término medio, o hasta que el centro alcance 135°F y 57°C. Retira la carne, cúbrela ligeramente y déjala reposar 8 minutos.

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   6. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade la cebolla restante y el ajo picado. Cocina 2 a 3 minutos, raspando los jugos dorados del fondo. Vierte la salsa licuada y cocina 5 a 7 minutos, moviendo, hasta que espese ligeramente. Sazona con la sal y pimienta restantes al gusto.

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   7. Calienta otra sartén a fuego medio-alto con un poco de agua o unas gotas de aceite de oliva si hace falta. Agrega los ejotes y saltéalos 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos pero crujientes. Añade la ralladura de limón, 30 ml de jugo de limón y una pizca de sal; mezcla 30 segundos más.

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   8. Corta la entraña contra la fibra en tiras. Sirve una base de puré de camote, acomoda la carne encima, napa con la salsa de chile morita y acompaña con los ejotes al limón.