Escabeche Templado de Cerdo con Ají Amarillo, Pera y Papa Amarilla

Preparación

1. 1

   Precalienta el horno a 220 °C / 425 °F.

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   Mezcla las papas amarillas con 1 cucharada de aceite vegetal, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta negra y 1/2 cucharadita de orégano seco. Colócalas en una bandeja y ásalas durante 30 a 35 minutos a 220 °C / 425 °F, volteándolas a mitad de cocción, hasta que estén doradas y tiernas.

3. 3

   Sazona el lomo de cerdo con el resto de la sal, el comino molido y la mitad de la pimienta negra.

4. 4

   Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora el cerdo 2 a 3 minutos por lado hasta que tome color. Retíralo a un plato; terminará de cocinarse después en la salsa.

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   En la misma sartén, agrega la cucharada restante de aceite vegetal y sofríe la cebolla morada durante 3 minutos a fuego medio. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos más.

6. 6

   Añade la pasta de ají amarillo, el azúcar rubia, el resto del orégano seco y la hoja de laurel. Cocina 1 minuto, removiendo, para que la pasta pierda el sabor crudo.

7. 7

   Vierte el vinagre de vino tinto y el caldo de pollo. Raspa el fondo de la sartén para soltar los sabores dorados y deja hervir suavemente 2 minutos.

8. 8

   Regresa el cerdo a la sartén junto con los jugos que soltó. Tapa parcialmente y cocina a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, hasta que el cerdo esté tierno y bien cocido.

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   Mientras tanto, coloca los gajos de pera en una sartén pequeña antiadherente a fuego medio y cocínalos 2 a 3 minutos por lado, sin añadir más grasa, hasta que estén ligeramente caramelizados pero aún firmes.

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    Agrega las aceitunas botija a la sartén del cerdo y cocina 1 minuto más. Prueba la salsa y ajusta con más sal o pimienta negra si hace falta.

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    Sirve una base de papas amarillas asadas, coloca encima el cerdo con la cebolla y la salsa de ají amarillo, distribuye las peras caramelizadas al lado y termina con perejil fresco picado.

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    Si deseas mantener el plato caliente antes de servir, puedes dejarlo 5 minutos en el horno apagado a 95 °C / 200 °F.