Escabeche Tibio de Pollo al Ají Panca con Camote Asado y Quinua a las Hierbas

Preparación

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   Precalienta el horno a 220°C / 425°F. En un bol, mezcla el pollo con 1 cucharada de ají panca, el ajo, el comino, 1/2 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta. Deja reposar 10 minutos mientras preparas lo demás.

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   Coloca el camote en una bandeja, mézclalo con 1 cucharada de aceite vegetal, la paprika, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Asa durante 30 a 35 minutos a 220°C / 425°F, volteando a mitad de cocción, hasta que esté dorado y tierno.

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   Mientras tanto, enjuaga la quinua si hace falta. Ponla en una olla con el agua y una pizca de sal. Lleva a hervor, baja el fuego, tapa y cocina 15 minutos. Apaga, deja reposar 5 minutos y esponja con tenedor. Mezcla con el culantro, el perejil y el jugo de limón.

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   Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora el pollo por ambos lados durante 6 a 8 minutos en total, sin cocinarlo por completo. Retíralo y reserva.

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   En la misma sartén agrega la cucharada restante de aceite. Incorpora la cebolla morada, el ají amarillo, el resto del ají panca, el resto del orégano, el laurel y una pizca de sal. Cocina 4 a 5 minutos a fuego medio hasta que la cebolla empiece a ablandarse pero conserve forma.

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   Añade el vinagre de vino tinto y el caldo de pollo. Raspa el fondo de la sartén para integrar los sabores. Regresa el pollo a la sartén junto con sus jugos y cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, moviendo la cebolla con suavidad, hasta que el pollo esté bien cocido y la salsa ligeramente reducida.

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   Prueba y ajusta con el resto de sal y pimienta si es necesario. Retira las hojas de laurel.

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   Sirve una base de quinua a las hierbas, acomoda el camote asado al lado y corona con el pollo en su escabeche tibio de cebolla y ají amarillo. Baña con un poco de la salsa de la sartén antes de llevar a la mesa.