Escabeche Tibio de Trucha con Mashua Dorada y Crema Ligera de Rocoto

Preparación

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   1. Sazona los filetes de trucha con 4 g (aprox. 3/4 tsp) de sal, la pimienta negra, el comino y 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

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   2. Coloca la mashua y el camote en una bandeja, mézclalos con 15 ml (1 tbsp) de aceite y una pizca de sal. Hornéalos a 220 °C / 425 °F durante 20 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que estén dorados y tiernos.

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   3. Para la crema ligera, licúa el yogur natural con el rocoto, 15 ml (1 tbsp) de jugo de limón, una pizca de sal y 2 cucharadas del culantro picado hasta obtener una salsa suave. Reserva en frío.

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   4. Calienta 30 ml (2 tbsp) de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Agrega la cebolla morada y cocínala 3 minutos. Incorpora el ajo y el ají amarillo; cocina 2 minutos más sin dorar en exceso.

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   5. Añade el vinagre de vino tinto, el caldo de verduras o agua, el orégano seco, las aceitunas botija y 2 g (aprox. 1/2 tsp) de sal. Cocina 5 a 6 minutos a fuego medio hasta lograr un escabeche tibio, fragante y ligeramente jugoso. Apaga y mezcla la mitad del culantro restante.

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   6. En otra sartén, calienta los 15 ml (1 tbsp) de aceite restantes a fuego medio-alto. Dora los filetes de trucha 2 a 3 minutos por lado, según grosor, hasta que estén cocidos pero jugosos.

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   7. Incorpora con cuidado los filetes de trucha a la sartén del escabeche tibio y báñalos con la salsa durante 1 minuto para que absorban el sabor sin deshacerse.

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   8. Sirve una base de mashua y camote dorados en cada plato. Coloca encima la trucha con la cebolla, el ají amarillo y las aceitunas. Termina con cucharadas de crema ligera de rocoto y el resto del culantro fresco.

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   9. Si deseas mantener todo caliente antes de servir, puedes reservar la bandeja de mashua y camote en el horno a 95 °C / 200 °F por un máximo de 10 minutos.