Escabeche Tibio de Trucha con Olluco Salteado, Ají Amarillo y Hierbas Andinas

Preparación

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   1. Sazona los filetes de trucha con 4 g de sal, la pimienta negra y el jugo de limón. Déjalos reposar 10 minutos mientras preparas el resto de ingredientes.

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   2. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade 1 cucharada de aceite vegetal y dora la trucha 2 a 3 minutos por lado, hasta que esté apenas cocida y alcance una temperatura interna de 145 °F / 63 °C. Retira con cuidado y reserva tibia.

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   3. En la misma sartén, agrega 1 cucharada adicional de aceite vegetal e incorpora el olluco cortado en bastones. Saltéalo 4 a 5 minutos a fuego medio-alto hasta que quede tierno pero firme. Retira y reserva.

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   4. Baja a fuego medio. Agrega la última cucharada de aceite vegetal, la cebolla morada, el ajo, el ají amarillo, el comino, el orégano seco y las hojas de laurel. Cocina 5 minutos, moviendo con frecuencia, hasta que la cebolla se suavice sin dorarse demasiado.

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   5. Vierte el vinagre blanco o de manzana y el caldo de verduras o agua. Añade los 4 g de sal restantes y cocina 4 a 6 minutos a fuego medio hasta que se forme una salsa ligera, fragante y ligeramente ácida.

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   6. Incorpora el huacatay, el culantro, el ají limo opcional y las aceitunas botija. Mezcla 1 minuto para integrar los aromas.

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   7. Regresa el olluco salteado a la sartén junto con las rodajas de papa amarilla cocida. Baña con la salsa y cocina 2 minutos a fuego bajo para que absorban el escabeche sin deshacerse.

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   8. Coloca los filetes de trucha sobre la preparación y cocina 1 minuto más a fuego bajo, solo para calentarlos dentro del escabeche sin sobrecocerlos.

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   9. Para servir, distribuye las hojas de lechuga en cada plato, acomoda la papa amarilla, el olluco y la trucha, y termina con abundante cebolla en escabeche y salsa por encima. Sirve tibio.