Estofado Peruano de Res al Ají Panca con Puré Rústico de Yuca y Gremolata de Culantro

Preparación

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   Sazona la carne de res con 4 g (3/4 tsp) de sal y la pimienta negra. Calienta una olla pesada a fuego medio-alto y añade el aceite vegetal. Dora la carne en tandas durante 6 a 8 minutos hasta que tome color por varios lados; retírala y resérvala.

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   En la misma olla, baja a fuego medio y agrega la cebolla roja. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que se vea suave. Incorpora 4 dientes de ajo picados, la pasta de ají panca, el comino molido y el orégano seco; cocina 2 minutos para que el aderezo se concentre sin quemarse.

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   Añade el tomate triturado y cocina 3 minutos más. Vierte la chicha de jora y raspa el fondo de la olla para soltar los sabores dorados.

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   Regresa la carne a la olla. Agrega el caldo de res, la hoja de laurel y los 4 g (3/4 tsp) restantes de sal. Cuando hierva suavemente, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina 55 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la salsa espese. Si prefieres terminar en horno, usa una olla apta para horno y cocina tapado a 325°F/160°C por 60 minutos.

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   Mientras tanto, coloca la yuca en una olla con agua suficiente y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cocina 25 a 30 minutos hasta que esté muy suave. Escurre bien, retira cualquier fibra central dura y machaca la yuca caliente con 2 cucharadas de aceite de oliva. Añade un poco de agua caliente o caldo adicional si hace falta para aflojar el puré. Ajusta de sal al gusto.

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   Prepara la gremolata mezclando en un tazón el culantro fresco, 1 diente de ajo finamente rallado o picado, la ralladura fina del limón, 1 cucharada de jugo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva.

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   Prueba el estofado y ajusta sal o pimienta si es necesario. Sirve una base de puré rústico de yuca, coloca encima el estofado de res bien jugoso y termina con la gremolata de culantro justo antes de llevar a la mesa.