Estofado Peruano de Res con Mote, Ají Panca y Hierbas

Preparación

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   1. Sazona la carne de res con 1 cucharadita de sal, la pimienta negra y el comino. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas los demás ingredientes.

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   2. Calienta una olla pesada a fuego medio-alto durante 2 minutos. Añade el aceite vegetal y dora la carne en tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que quede bien sellada. Retira y reserva.

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   3. En la misma olla, agrega la cebolla roja en cubos y cocina 4 minutos a fuego medio hasta que se ablande. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más, removiendo.

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   4. Añade la pasta de ají panca, la pasta de tomate y el orégano seco. Cocina 2 minutos a fuego medio para que el aderezo tome color y aroma.

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   5. Agrega el tomate picado, la zanahoria y el vinagre tinto. Cocina 3 minutos, raspando el fondo de la olla para integrar los sabores.

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   6. Regresa la carne a la olla, incorpora el caldo de res caliente y la hoja de laurel. Cuando hierva suavemente, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y cocina 45 minutos.

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   7. Añade la papa amarilla y el mote cocido. Mezcla bien y continúa la cocción 25 a 30 minutos, o hasta que la carne esté tierna y la papa cocida. Si deseas, mantén un hervor suave cercano a 195-205°F / 90-96°C.

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   8. Retira la hoja de laurel. Agrega la mitad del culantro o cilantro fresco y el jugo de limón. Prueba y ajusta con el resto de la sal si hace falta.

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   9. Sirve el estofado caliente y termina con la cebolla roja en pluma fina, el perejil fresco y el resto del culantro o cilantro fresco por encima.