Estofado Peruano de Res con Mote Tierno, Ají Panca y Hierbabuena

Preparación

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   1. En un bol, mezcla 100 g de cebolla roja en pluma con el jugo de lima, el vinagre rojo, el azúcar y 1 g de sal. Masajea suavemente y deja reposar 15 minutos para hacer una cebolla encurtida rápida.

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   2. Seca la carne de res con papel de cocina y sazónala con 4 g de sal, la pimienta negra y el comino molido.

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   3. Calienta una olla pesada a fuego medio-alto. Añade el aceite vegetal y dora la carne en tandas durante 6 a 8 minutos, sin mover demasiado, hasta que tome color profundo. Retira y reserva.

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   4. En la misma olla, agrega los 200 g de cebolla roja picada y cocina 5 minutos hasta que quede suave. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más.

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   5. Añade la pasta de ají panca, la pasta de tomate y el orégano seco. Cocina 2 minutos, removiendo constantemente, hasta que la mezcla se vea brillante y fragante.

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   6. Incorpora el tomate picado y cocina 4 minutos hasta que empiece a deshacerse. Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la olla para despegar los sabores concentrados.

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   7. Regresa la carne a la olla junto con el caldo de res y la hoja de laurel. Cuando hierva suavemente, baja a fuego lento, tapa parcialmente y cocina 55 minutos, o hasta que la carne esté tierna. Si prefieres usar horno, cocina la olla tapada a 325°F (160°C) durante aproximadamente 1 hora.

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   8. Mientras tanto, coloca el mote cocido en una cacerola pequeña con 60 ml (1/4 cup) del líquido del estofado o un poco de agua si lo prefieres. Calienta a fuego bajo 5 minutos y añade la mitad de la hierbabuena picada.

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   9. Prueba el estofado y ajusta con la sal restante si hace falta. Retira la hoja de laurel y añade el resto de la hierbabuena picada justo al final para mantener su frescura.

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    10. Sirve una base de mote tierno caliente en cada plato, coloca encima el estofado de res y termina con la cebolla encurtida rápida y algunas hojas enteras de hierbabuena.