Filete de Cerdo con Salsa de Ciruela Ahumada, Puerro Braseado y Puré de Patata al Cebollino

Preparación

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   1. Coloca las patatas en una olla con agua fría y una pizca de sal. Lleva a ebullición y cuécelas durante 15 a 18 minutos, hasta que estén muy tiernas. Mientras tanto, prepara el resto de los ingredientes.

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   2. Sazona los medallones de cerdo con 4 g de sal, la pimienta negra y la mitad del tomillo fresco.

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   3. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva. Dora el cerdo 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que esté bien caramelizado. Retíralo a un plato. Si prefieres comprobar temperatura interna, busca 63°C / 145°F.

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   4. En la misma sartén, baja a fuego medio y añade la chalota, el ajo y el pimentón ahumado. Cocina 1 minuto, removiendo para que no se quemen.

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   5. Agrega las ciruelas picadas, el vino tinto, el caldo de pollo y el vinagre balsámico. Cocina 8 a 10 minutos a fuego medio, hasta que la fruta se deshaga y la salsa reduzca ligeramente.

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   6. Incorpora la mostaza de Dijon, el resto del tomillo y 10 g (aprox. 2 tsp) de mantequilla. Tritura la salsa directamente en la sartén con batidora de mano o pásala a una licuadora con cuidado hasta obtener una textura sedosa. Devuelve el cerdo a la salsa y cocina 2 a 3 minutos más a fuego bajo para glasearlo suavemente.

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   7. Mientras se termina la salsa, calienta otra sartén amplia a fuego medio con los 15 ml (1 tbsp) restantes de aceite de oliva. Coloca los puerros con el lado cortado hacia abajo y dóralos 3 minutos. Añade el agua, una pizca de sal, tapa y cocina 6 a 8 minutos hasta que estén tiernos y braseados.

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   8. Escurre bien las patatas cocidas y machácalas. Mezcla con la leche caliente, los 30 g restantes de mantequilla y el cebollino. Ajusta con el resto de la sal al gusto.

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   9. Si deseas mantener todo caliente antes de servir, coloca el cerdo con la salsa en una fuente apta para horno y mantenlo 5 minutos a 95°C / 200°F, sin que hierva la salsa.

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    10. Sirve una base de puré de patata al cebollino, acomoda encima o al lado los puerros braseados y termina con los medallones de cerdo cubiertos con la salsa de ciruela ahumada.