Filete de Pescado Cubano en Mojo de Ajo y Cítricos con Arroz Amarillo y Tostones de Hierbas

Preparación

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   1. En un tazón, mezcla el jugo de naranja, el jugo de limón, el ajo picado, el orégano, el comino, 4 g (3/4 tsp) de sal, 1 g (1/2 tsp) de pimienta negra y 30 ml (2 tbsp) de aceite de oliva. Reserva la mitad de esta mezcla para terminar la salsa y marina el pescado con la otra mitad durante 15 minutos en refrigeración.

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   2. Para el arroz amarillo, calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Sofríe la mitad de la cebolla y la mitad del pimiento rojo durante 3 a 4 minutos hasta que se ablanden. Agrega el arroz y el achiote, mezcla por 1 minuto, luego incorpora el caldo caliente, la hoja de laurel y 2 g (1/4 tsp) de sal. Cuando hierva, tapa, baja el fuego y cocina 18 minutos hasta que el líquido se absorba. Reposa 5 minutos y esponja con un tenedor.

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   3. Mientras se cocina el arroz, corta los plátanos verdes en rodajas gruesas de unos 3 cm (1 1/4 inch). Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda o cacerola hasta 160°C / 325°F. Fríe los trozos de plátano durante 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos pero sin dorarse demasiado. Retira y escurre.

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   4. Aplasta cada trozo de plátano para formar tostones. Mezcla el cilantro, el perejil, la ralladura de naranja y una pizca de sal. Reserva esta mezcla de hierbas. Sube la temperatura del aceite a 190°C / 375°F y fríe los tostones por 2 a 3 minutos más hasta que estén crujientes y dorados. Escurre y espolvorea de inmediato con la mezcla de hierbas.

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   5. Retira el pescado de la marinada y seca ligeramente la superficie. Calienta 15 ml (1 tbsp) de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dora los filetes 3 a 4 minutos por lado, según el grosor, hasta que estén cocidos y se desmenucen fácilmente.

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   6. Baja a fuego medio. Añade a la sartén la cebolla restante y el pimiento rojo restante; cocina 2 minutos. Vierte la marinada reservada que no tocó el pescado y cocina 2 a 3 minutos hasta que la cebolla se suavice y el mojo se vuelva fragante. Regresa el pescado a la sartén por 1 minuto para naparlo con la salsa.

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   7. Sirve una porción de arroz amarillo con un filete de pescado, bastante cebolla y mojo por encima, y acompaña con los tostones de hierbas. Ajusta con la sal y la pimienta restantes al gusto antes de llevar a la mesa.